Suscríbase | Versión móvil | Última modificación: 10 de diciembre de 2018 / 14:45 h. | Hemeroteca |

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Los mejores quesos de Castilla-La Mancha, los Gran Selección 2018

Si hay un producto en Castilla-la Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego. Ya Miguel de Cervantes menciona el queso de La Mancha. El queso de La Mancha se produce en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Para que un queso se pueda llamar así, tiene que ser fabricado en esta Región delimitada por el “Consejo Regulador de Queso Manchego” y las ovejas de las cuales se extrae la leche tienen que pertenecer a la “Raza Manchega”, originaria de esta zona.

Los quesos de La Mancha se pueden clasificar en dos especies: los tradicionales y los industriales. Mientras que los tradicionales son productos de una elaboración artesana y necesitan hasta un año para madurar, los industriales tienen tiempos de maduración de, mínimo, 60 días. Todos los quesos que tienen el título de La Mancha deben cumplir unas reglas estrictas que definen las características del queso manchego.

Además de comer el queso como alimento en sí, acompañándolo con pan y un buen vino, también se usa acompañando a diferentes platos y postres. En los recetarios españoles de los siglos XVI al XVII existía una extensa cantidad de recetas con el queso como base. En la actualidad, cada día más, se está popularizando su uso para la preparación de exquisitos platos para el deleite de los amantes de esta “joya de la gastronomía española”.

Premios Gran Selección 2018

Los Premios “Gran Selección”, otorgados por la Consejería de Agricultura, Desarrollo Rural y Medio Ambiente, tienen como objetivo el fomento y la promoción de los productos de calidad diferenciada elaborados por el sector agroalimentario de Castilla-La Mancha, poniendo en valor el esfuerzo y dedicación de todos aquellos que hacen posible que nuestra Comunidad Autónoma sea conocida en todo el mundo por la extraordinaria calidad y riqueza de su variada gastronomía.

Gran Selección podría ser sinónimo de “excelencia en la calidad” en productos de nuestra tierra, Castilla-La Mancha. No es fácil seleccionar los productos y empresas galardonadas.

Se ha buscado a los mejores, a los más destacados y se reconoce mucho más que un producto increíble, se premia la ilusión, el tesón, el afán de superación e inagotables horas de trabajo y esfuerzo.

Pero son muchos los empresarios y empresas con este denominador común y cada vez más productos llenos de calidad.

En esta ocasión el jurado de los ‘Gran Selección 2018’ ha concedido el premio al mejor queso semicurado de calidad diferenciada a ‘Díaz-Miguel’, de Queserías ‘Record’ de Alcázar de San Juan (Ciudad Real); el premio al queso curado de calidad diferenciada a la marca ‘Querta’ de ‘Quesos La Casota’, de La Solana (Ciudad Real); mientras que Quesera ‘Campo Rus’, de Santa María del Campo Rus (Cuenca), ha recibido dos galardones en reconocimiento a los mejores quesos curado y semicurado en categoría artesanal.

Premio Gran Selección
Queso de calidad diferenciada semicurado
Díaz-Miguel
Gregorio Díaz Miguel S.A.
Premio Gran Selección
Queso de calidad diferenciada curado
Querta
Quesos La Casota S.L.
Premio Gran Selección
Queso de calidad diferenciada artesano semicurado
El Pesebre
Quesera Campo Rus S.L.
Premio Gran Selección
Queso de calidad diferenciada artesano curado
El Pesebre
Quesera Campo Rus S.L.

El producto estrella de la gastronomía de Castilla-La Mancha

El queso manchego está considerado como uno de los productos “estrella” del sector agroalimentario de Castilla-La Mancha. Además de estar amparado bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) “Queso Manchego” desde el año 1996, se trata de la primera DO de España que ha sido certificada por la Entidad Nacional de Acreditación. Gracias a la labor que realiza su Consejo Regulador, se garantiza el cumplimiento de todos los requisitos de calidad y procedencia de estos quesos, incluyendo además elementos identificativos, como etiquetas y una placa de caseína numerada y seriada, para certificar al consumidor la autenticidad de este producto y evitar fraudes.

El denominado “Queso Manchego” es aquel que ha sido elaborado en la comarca natural de La Mancha, a partir de leche de ovejas de raza manchega procedente de las ganaderías inscritas en el Consejo Regulador de esta DOP, con un periodo de maduración mínimo de 60 días. Concretamente, el proceso de elaboración, maduración y producción de este queso se realiza en 399 términos municipales de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Toledo y Cuenca.

En la actualidad, el futuro del queso manchego pasa por la exportación, fuera de la Unión Europea, Estados Unidos es el mayor importador de este producto, mientras que la lista europea está encabezada por el Reino Unido, seguido de Alemania, Francia y Austria.

El Queso Manchego

El denominado “Queso Manchego”, es aquel que ha sido elaborado en la comarca natural de La Mancha, con leche de oveja de raza manchega, pasteurizada o sin pasteurizar, en el caso del artesano, procedentes de ganaderías registradas en esta Denominación de Origen Protegida (DOP), con un periodo de maduración mínimo de 60 días.

El queso manchego es el producto propio de un clima duro y extremado, que favorece el crecimiento de una vegetación muy rústica, alimento de una raza de ovejas que son sometidas a un control morfológico y sanitario muy estricto por parte del Consejo Regulador de esta Denominación de Origen Protegida (CRDOP).

Estas características tan especiales, ofrecen como resultado un queso único en el mundo que se ha intentado elaborar en otros lugares, dentro y fuera de nuestro país, con poco éxito, teniendo en cuenta que ha sido imposible imitar tantos y tan antiguos factores al mismo tiempo más allá de las fronteras de la comarca de La Mancha.

La zona de elaboración y maduración del queso manchego coinciden con la de producción, localizándose la superficie amparada por esta DOP en un total de 399 términos municipales, de los cuales 46 corresponden a la provincia de Albacete, 78 a la de Ciudad Real, 153 a Cuenca, y 122 a la de Toledo.

Proceso de elaboración del Queso Manchego

El queso manchego puede elaborarse empleando leche sometida a pasteurización o bien elaborar queso artesano con leche sin pasteurizar, pero en ambos casos, siempre debe hacerse con leche de oveja de raza manchega procedente de las ganaderías inscritas en el Consejo Regulador de la DOP “Queso Manchego”.

El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases:

El primer paso es el Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas manchegas de forma manual o mecánica y, previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C.

A continuación, tiene lugar la coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30 °C y se mantiene a esta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz.

Con el objetivo de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero, se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar los 37 ºC, en el proceso denominado desuerado.

Posteriormente, durante el moldeado, la cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la “flor” y en la superficie lateral la “pleita”.

Durante el proceso de identificación del queso, se procede a colocar la placa de caseína, numerada y seriada, para identificar cada pieza individualmente.

Una vez la cuajada, se coloca en los moldes y se somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa.

Tras un período de tiempo en prensa, se extrae la cuajada del molde, que ya ha adquirido la forma cilíndrica y, tras invertir la posición de las caras planas del cilindro, se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado. Un proceso que recibe el nombre de volteado.

A continuación, durante la fase de salado, se produce la inmersión del queso en salmuera, entre 24 y 38 horas, utilizando para ello cloruro sódico (sal común). Finalmente, durante el proceso de secado y maduración, las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. Posteriormente, se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controladas, para facilitar la correcta maduración del queso.

La maduración tiene una duración máxima de 30 días, para los quesos inferiores a 1,5 Kilos, y de 60 días para pesos superiores, contados a partir de la fecha del moldeado.

Entre las características físicas del queso al término de su maduración, destacan su forma cilíndrica, una altura de 7 a 12 centímetros, un diámetro de 9 a 22 centímetros, así como un peso que oscila entre los 400 gramos y los 4 kilos como máximo en cada pieza.

En la actualidad, tanto las ganaderías como las queserías, trabajan con modernas instalaciones y tecnologías que permiten la producción de leche y queso en óptimas condiciones higiénicosanitarias, respetando en todo momento los parámetros necesarios para asegurar las características físico-químicas y sensoriales de identificación del queso manchego.