Cultivo y recolección del azafrán

El azafrán requiere suelos con moderado contenido en calizas, profundos, de estructura poco desarrollada y textura media, de forma que al ser permeables y ligeros, las raíces penetren con facilidad.

En mayo se plantan los bulbos en surcos abiertos en un terreno limpio y hacia el 15 de octubre los tallos del bulbo o cebolla se encuentran ya en el exterior y, a continuación, aparece la rosa de color violado. Es indispensable realizar la recogida de la rosa durante las primeras horas del día, antes de que el sol caliente, porque se marchita la flor dificultando la recolección y la monda.

Una vez cortadas las flores, se van echando en cestos de esparto o mimbre, procurando que se compriman lo menos posible.

Recogida la rosa del azafrán, comienza la “monda” que consiste en la separación de los estigmas del resto de la flor, tarea que debe hacerse con sumo cuidado y requiere gran laboriosidad, ya que para obtener un kilo de azafrán hay que mondar unas 200.000 flores.

Por último, la operación del tostado consiste en colocar los estigmas en capas de dos centímetros de espesor sobre cedazos de tela metálica muy fina o tela de seda y someterlos a un calor suave para que no pierda color ni aroma y al mismo tiempo quede bien seco.

En cuanto al azafrán como producto, comercialmente se distinguen varios tipos teniendo en cuenta su poder colorante, contenido en humedad y restos florales. El azafrán de Castilla-La Mancha, caracterizado por su estigma largo y con mucho cuerpo, es el mejor azafrán del mundo. Además, el tueste dota al azafrán de La Mancha de unas características organolépticas, fundamentalmente de aroma, muy peculiares que han sido apreciadas por los mercados desde hace siglos.

Por otra parte, nuestra Región lidera la producción de azafrán nacional, al ocupar el 83% de la superficie de toda España. En cuanto a su distribución por provincias, Toledo es la que tiene el mayor número de agricultores y producción, centrándose ésta en algunos pueblos como Camuñas, Villafranca de los Caballeros o Madridejos. A Toledo le siguen en cuanto a producción, Albacete, Cuenca y, por último, Ciudad Real.

Ayudas para la recuperación del cultivo

Debido a la competencia internacional de azafranes de otros países y a la caída de precios, el sector del azafrán castellano-manchego sufrió una gran disminución.

Ante esta situación la consejería de Agricultura tomó la iniciativa de comercializar el azafrán castellano-manchego con el nombre de Azafranes de La Mancha con Denominación de Origen para prestigiar y defender en todo el mundo el azafrán producido en el área geográfica de nuestra Región. Para tal efecto se constituyó la Fundación Consejo Regulador Denominación de Origen “Azafrán de La Mancha” como organismo de control que garantiza que la especia se ha producido dentro de su zona geográfica. En su apuesta decidida por la promoción y comercialización de este alimento, la consejería de Agricultura lo incluyó desde el año 2003 dentro del Concurso Gran Selección, a lo que hay que sumar la introducción del azafrán en la nueva OCM de frutas y hortalizas, lo que permitirá que a partir de ahora los productores puedan formar parte de las Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas (OPFH) y beneficiarse de las ayudas para las inversiones en estas producciones.

No obstante, bajo el punto de vista de Mercedes Gómez, consejera de Agricultura, “la mejor ayuda para el agricultor es el incremento de valor añadido de un producto por su calidad y por su diferenciación y no hay la menor duda de que el azafrán de Castilla-La Mancha está diferenciado por su calidad” asegura. Según indica la consejera, actualmente se está incrementando el cultivo campaña tras campaña, “si bien es cierto que la superficie total cultivada es muy pequeña en comparación con la que había hace 20 años en la Región”, matiza, para continuar señalando las buenas expectativas en cuanto a la recolección de este año con respecto al año anterior, tanto en calidad como en un incremento de producción.

La producción de este año sobrepasará la tonelada

Para Antonio García Martín-Delgado, presidente de la Fundación Consejo Regulador de Denominación de Origen “Azafrán de La Mancha”, el principal problema que ha tenido, y sigue teniendo, el cultivo del azafrán en Castilla-La Mancha es que desde hace mucho tiempo se comercializa azafrán cultivado en Irán y envasado en España con la marca “Spanish Saffron”, sin hacer referencia al origen del producto.

Tras un gran descenso del cultivo de azafrán, desde hace unos años se está produciendo un paulatino crecimiento: “Cuando nació la Denominación de Origen, en 1999, el censo que teníamos registrado era de 40 agricultores y la producción no llegaba a los 100 kilos, mientras que en la actualidad hay inscritos 440 agricultores y la producción de este año sobrepasará la tonelada”, compara Antonio García, apuntando la gran rentabilidad de este producto, “el cultivo más rentable que hay en la agricultura nacional y seguramente europea”, asevera.

En este proceso de recuperación, en opinión de Antonio García, “es muy importante crear confianza en el agricultor, que ha estado durante mucho tiempo en manos de comercializadores que subían y bajaban los precios. Desde la Denominación de Origen hemos marcado precios estables para todo el año, actualmente en 1.585 euros el kilo”, precisa, solicitando ante todo que se erradique el fraude a través de la legislación y su cumplimiento para que el consumidor sepa si el producto que está comprando es auténtico azafrán español.

“El prestigio se gana incrementando la calidad y comercializando de forma correcta”

José Antonio Fernández, catedrático de Genética de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, distingue entre fraude, entendiendo como tal la falta de calidad en cuanto al origen del producto, y la adulteración, “que también se ha hecho y se sigue haciendo en abundancia y que consiste en adulterar la materia prima con materiales de otro origen, más baratos, para hacerlo pasar en peso por azafrán, lo cual ya no es fraude sino adulteración, un delito que en la Edad Media estaba condenado con pena de muerte”, afirma.

El fraude, continúa, no es un acto delectivo siempre que no haya una normativa explícita que obligue a un determinado tipo de etiquetado, “por lo que manejándonos en el mundo de los etiquetados se pueden hacer muchas cosas que no son esperadas por el consumidor, que compra un producto, azafrán español, cuando no es español sino azafrán iraní empaquetado en España”, subraya el Catedrático.

Bajo el punto de vista del profesor Fernández, lo que hay que hacer ante todo es evitar esta confusión de mercados que han llevado a una pérdida de prestigio al azafrán de La Mancha, para lo cual es fundamental parametrizar científicamente qué características objetivables tiene el azafrán regional, “un tema que se presta a muchas controversias”, apunta.

Por ello, no duda en afirmar que el prestigio se pierde haciendo fraude, envasando azafrán español siendo de otros sitios o no dejando claro cuál es su origen, porque esto genera desconfianza en un mercado que observa que el azafrán español no es tan distinto a los demás, mientras que “el prestigio se gana incrementando la calidad y, por supuesto, comercializando de forma correcta”, asevera tajantemente José Antonio Fernández.

Investigación del cultivo desde la UCLM

Ante la paulatina desaparición del cultivo del azafrán, no sólo en España sino también en Europa, y la necesidad de conservar los recursos genéticos del azafrán, la Universidad de Castilla-La Mancha, desde el Instituto de Desarrollo Regional, está realizando una importante labor investigadora en torno a este cultivo, fruto de la cual ha sido la creación, en 2006, de un Banco Mundial de Recursos Genéticos del Azafrán y Especies Afines, CROCUSBANK, cofinanciado por la Comisión Europea y que tiene ubicada su variante in situ en el Centro de Investigación Agraria y Medioambiental de Albadejito, en Cuenca, y la variante in vitro, en el Instituto de Desarrollo Regional de Albacete.

Aunque la extinción de muchas variedades de azafrán supone una pérdida ya irreparable, según indica José Antonio Fernández, catedrático de Genética de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos, se ha realizado un muestreo y de momento se han efectuado 202 entradas de 25 países, con lo que “tenemos una representación de la biodiversidad que encierra el azafrán como cultivo mundial”, detalla.

De momento, continúa, nos estamos centrando en el estudio de ADN, ya que para otros tipos de caracterización se necesita tener varias generaciones de azafranes en las mismas condiciones de cultivo para saber si las diferencias son debidas al ambiente o a la genética, por lo que ha sido necesario poner las muestras a multiplicar en el campo.

A pesar de este avance en las muestras recogidas, José Antonio Fernández detecta un problema de gestión: “Un banco de germoplasma de una colección mundial de un cultivo es un tema muy complejo, en el que se maneja muchísimo material, hay que hacer muchas réplicas y mucho trabajo de campo y de laboratorio, por lo que se requiere una estructura organizativa muy fluida y eso es lo que en este momento está en el aire porque depende de la consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades, que es la que tiene la colección en campo”, apunta, para incidir en que esta gestión en el ámbito mundial, atendiendo a las peticiones y a la conservación, “requiere una logística compleja y en ese territorio el reto lo tiene la consejería de Agricultura”, subraya el Catedrático, recordando a su vez que “conseguir la cofinanciación por parte de la Unión Europea constituyó un gran logro, pero también conlleva una enorme responsabilidad”, sostiene.

Preocupación por la calidad a nivel mundial

Desde 2003, cada tres años se celebra un Simposio Internacional sobre Biología y Biotecnología, cuya primera reunión tuvo lugar en Albacete y la próxima ya está fijada para octubre de 2009 en Kozani, Macedonia, organizado por la Universidad Aristotélica de Tesalónica.

En octubre de 2006, la comunidad científica del azafrán se reunía en el II Simposio, celebrado en la Universidad Ferdowsi de Mashhad en Irán. José Antonio Fernández percibió en el Congreso cierta inquietud ante el hecho de que el azafrán pueda dejar de ser rentable en Irán y la necesidad de hacer inversiones, tanto privadas desde el mundo empresarial como desde el sector público, de Investigación y Desarrollo, ya que “está demostrado que Irán tiene una capadidad ilimitada de producir azafrán pero no se traduce en beneficio, por lo que se están dirigiendo los esfuerzos hacia mejorar la producción en cuanto a calidad, con grandes inversiones empresariales en laboratorios, así como desde el Gobierno y la Universidad mediante la creación, con un objetivo estratégico, de un gran instituto monográfico de azafrán en Mashhad, con secciones de recursos genéticos y tecnología de alimentos”, revela.

Propiedades terapeúticas del azafrán

En el Segundo Simposio sobre Biología y Biotecnia, también se pusieron de manifiesto algunas perspectivas de utilización médica del azafrán.

Aunque desde hace tiempo se han realizado estudios sobre la capacidad antioxidante del azafrán y su implicación en el metabolismo de lípidos y en el control de enfermedades cardiovasculares, según indica el profesor Fernández, “la investigación en biomedicina del azafrán se está intensificando en dos áreas, las enfermedades tumorales y las enfermedades neurodegenerativas o enfermedades del cerebro”, precisa, matizando que el mundo de la farmacología e incluso de los productos naturales es muy amplio y se investigan y testan gran cantidad de biomoléculas procedentes de plantas, animales marinos, etc., pero no siempres se consiguen logros.

Por ello, a pesar de que se está trabajando desde hace una década sobre las implicaciones que puede tener el azafrán en algunos trastornos neurológicos y en el cáncer, el Catedrático cree que es fácil que lleve otra década llegar a conclusiones definitivas en este sentido, sin olvidar que todavía no existen garantías de ello y teniendo en cuenta que estas investigaciones están respaldadas por grandes empresas con intereses económicos, sin cuyo empuje no se podría avanzar mucho.

Por otra parte, otro aspecto interesante del azafrán es su uso como planta medicinal en general, añade José Antonio Fernández, estableciendo un paralelismo entre esta especia y el té verde, desconocido hace algunos años pero que en el momento en que se difundieron las virtudes de su consumo habitual, se puso muy de moda. En su opinión, puesto que existen pruebas científicas suficientes sobre las propiedades medicinales del azafrán, tantas o más que con el té verde, si se generalizara el uso del azafrán en infusiones podría haber un vuelco en el mercado”, concluye el profesor José Antonio Fernández.

“El azafrán ha de producirse en pequeña cantidad y con la máxima calidad”

Ante la producción masiva de azafrán en muchos lugares del mundo, no solo en Irán sino también en Afganistán, China o Marruecos, actualmente “la producción europea de azafrán está dirigida a la calidad, con precios muy altos e iniciativas con un entramado agroturístico”, señala José Antonio Fernández, poniendo como ejemplo algunas producciones de Francia, Italia o Suiza.

Para José Antonio Fernández, el azafrán es un cultivo de primor que ha de producirse en pequeña cantidad para poder controlar todo el proceso y dar la máxima calidad, como lo demuestran los problemas existentes en Irán, donde les es imposible procesarlo en tiempo y forma adecuados, lo que implica bajadas de calidad y de precios. Ante esta situación, en su opinión, sólo hay dos opciones, bien incrementar la demanda, para lo cual habría que cambiar los hábitos de consumo, o bien reducir la producción dándole un valor añadido, que es la apuesta europea actual: denominaciones de origen muy pequeñas, a veces de un solo pueblo; comercializado por los propios productores, y no por las redes habituales de distribución; y con un atractivo turístico y cultural, incluso desarrollando toda una industria asociada a la comarca (licor, pasta, mermelada, etc.).

Como director de un proyecto europeo, manifiesta el Profesor, me preocupa el futuro del azafrán en Europa y a la Comisión Europea también, por lo que estamos intentando mantenerlo y diversificarlo, con alta calidad y asociado a zonas de producción que tengan un valor cultural, geográfico, paisajístico, ecológico, etc.