Azafrán de La Mancha, el mejor del mundo

No hace falta contrastar opiniones para llegar a la certeza de que, el ‘oro en hebras’ u ‘oro rojo’, el azafrán de La Mancha, es el mejor del mundo. Así lo avalan los expertos y lo ratifican las cifras de comercialización de ámbito internacional de esta especia, cuyo cultivo conlleva, como pocos, un arduo trabajo tanto para la siembra y recolección como para la posterior “monda de la flor”, que se realiza en torno a una gran mesa a la que se sientan roseras, niños, padres, abuelos y vecinos, que tal como manda la tradición “acuden a echar una pata”.

Un cultivo que, no obstante, ha ido en decremento en los últimos años y que la Junta de Comunidades quiso impulsar a través de la creación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha. En el último trimestre de 2014, Castilla-La Mancha concentra el 95% de la producción española (con 146 hectáreas y más de 1.700 kilos al año), pero tan solo participa del 14 por ciento de las exportaciones (con una facturación anual de 4,9 millones frente al 35,6 millones del total nacional).

Durante mucho tiempo, las especias tuvieron un valor tan elevado que las personas arriesgaban sus vidas en complicados y arriesgados viajes a Oriente para conseguirlas. En alguna época, su valor fue equivalente al del oro y la plata. Allá por los siglos XII y XIII, el comercio renació con fuerza en Europa y la mayoría de los países se preocuparon de intercambiar sus productos con el fin de satisfacer las necesidades de una población en constante crecimiento. Entre las mercancías que se traían a Europa de lejanos países se encontraban, junto con el oro y la plata, sedas, tapices, piedras preciosas y sobre todo, especias: pimienta, clavo, canela y el más valioso de todos, azafrán. Dichos condimentos eran utilizados como fármacos y como conservantes.

El azafrán (Crocus Sativus L.), perteneciente a la familia de las Iridáceas, se trata de una planta bulbosa desarrollada a partir de un cormo subterráneo del que nacen unas hojas alargadas y acintadas y las conocidas flores, la rosa del azafrán, con seis pétalos rosados, tres estambres y un estigma dividido en tres lóbulos filiformes (el azafrán).

Cultivo y recolección del azafrán

El azafrán es un producto eminentemente artesanal que, a nivel nacional, dejó de producirse durante un periodo superior a los veinte años llegándose a perder la simiente (que se vendió al país que ahora está trayendo todo el azafrán: Irán). Se trata de un producto muy costoso en cuanto a mano de obra (por la dedicación que requiere, aunque sean tan sólo 15 o 20 días al año)

El azafrán requiere suelos con moderado contenido en calizas, profundos, de estructura poco desarrollada y textura media, de forma que al ser permeables y ligeros, las raíces penetren con facilidad.

En mayo se plantan los bulbos en surcos abiertos en un terreno limpio y hacia el 15 de octubre los tallos del bulbo o cebolla se encuentran ya en el exterior y, a continuación, aparece la rosa de color violado.

Es indispensable realizar la recogida de la rosa durante las primeras horas del día, antes de que el sol caliente, porque se marchita la flor dificultando la recolección y la monda.

Una vez cortadas las flores, se van echando en cestos de esparto o mimbre, procurando que se compriman lo menos posible.

Recogida la rosa del azafrán, comienza la “monda” que consiste en la separación de los estigmas del resto de la flor, tarea que debe hacerse con sumo cuidado y requiere gran laboriosidad, ya que para obtener un kilo de azafrán hay que mondar unas 200.000 flores.

Por último, la operación del tostado consiste en colocar los estigmas en capas de dos centímetros de espesor sobre cedazos de tela metálica muy fina o tela de seda y someterlos a un calor suave para que no pierda color ni aroma y al mismo tiempo quede bien seco.

En cuanto al azafrán como producto, comercialmente se distinguen varios tipos teniendo en cuenta su poder colorante, contenido en humedad y restos florales. El azafrán de Castilla-La Mancha, caracterizado por su estigma largo y con mucho cuerpo, es el mejor azafrán del mundo. Además, el tueste dota al azafrán de La Mancha de unas características organolépticas, fundamentalmente de aroma, muy peculiares que han sido apreciadas por los mercados desde hace siglos.

En cuanto a su distribución por provincias, es la que tiene el mayor número de agricultores y producción, centrándose ésta en algunos pueblos como Camuñas, Villafranca de los Caballeros o Madridejos. A Toledo le siguen en cuanto a producción, Albacete, Cuenca y, por último, Ciudad Real.

Se trata de un cultivo que, no obstante, ha ido en decremento en los últimos años y que la Junta de Comunidades quiso impulsar a través de la creación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha. En el último trimestre de 2014, Castilla-La Mancha concentra el 95% de la producción española (con 146 hectáreas y más de 1.700 kilos al año), pero tan solo participa del 14 por ciento de las exportaciones (con una facturación anual de 4,9 millones frente al 35,6 millones del total nacional).

Propiedades terapeúticas del azafrán

Aunque desde hace tiempo se han realizado estudios sobre la capacidad antioxidante del azafrán (y su implicación en el metabolismo de lípidos y en el control de enfermedades cardiovasculares), la investigación en biomedicina del azafrán se fue intensificando en dos áreas: las enfermedades tumorales y las enfermedades neurodegenerativas o enfermedades del cerebro.

Por otra parte, otro aspecto interesante del azafrán es su uso como planta medicinal en general, estableciendo un paralelismo entre esta especia y el té verde, desconocido hace algunos años pero que en el momento en que se difundieron las virtudes de su consumo habitual, se puso muy de moda.

“El azafrán ha de producirse en pequeña cantidad y con la máxima calidad”

Ante la producción masiva de azafrán en muchos lugares del mundo, (no solo en Irán sino también en , o ), la producción europea de azafrán se ha ido dirigiendo a la calidad, con precios muy altos e iniciativas con un entramado agroturístico (como ocurre, por ejemplo, en algunas producciones de Francia, Italia o ).

Muchos productores expertos advierten que el azafrán es un cultivo de primor que ha de producirse en pequeña cantidad para poder controlar todo el proceso y dar la máxima calidad, como lo demuestran los problemas existentes en Irán, donde les es imposible procesarlo en tiempo y forma adecuados, lo que implica bajadas de calidad y de precios. Ante esta situación, sólo hay dos opciones: bien incrementar la demanda (para lo cual habría que cambiar los hábitos de consumo), o bien reducir la producción dándole un valor añadido, que es la apuesta europea actual: denominaciones de origen muy pequeña; comercializado por los propios productores, y no por las redes habituales de distribución; y con un atractivo turístico y cultural, incluso desarrollando toda una industria asociada a la comarca (licor, pasta, mermelada, etc.).

Defensa frente a la competencia de terceros países

Por lo que respecta a la competencia del azafrán producido en otros países, la alta calidad del azafrán de Castilla-La Mancha lleva a que algunos operadores no informen debidamente al consumidor, que no sabe el origen real del producto.

Para evitarlo, el Gobierno regional ha apoyado una directiva europea que se aprobará en el mes de diciembre, con la que se obligará a que en el etiquetado aparezca el lugar de origen del azafrán, y no sólo el de envasado, lo que permitirá conocer cuál es realmente azafrán de Castilla-La Mancha, uno de los más cotizados del mundo.