CLM, primera región de Europa productora de ajos

El mercado mundial del ajo, cuyo cultivo se remonta a hace miles de años ha crecido en los últimos años, pudiéndose diferenciar cuatro grandes centros mundiales de producción y consumo: el centro asiático; el europeo o mediterráneo, conformado por España, Francia e Italia, a los que se anexan Egipto y Turquía por proximidad geográfica; el centro norteamericano, que agrupa a México y Estados Unidos; y el centro sudamericano, conformado por Brasil, Argentina y Chile.

En cuanto a la producción de la Unión Europea, España ocupa el primer lugar y, por Comunidades Autónomas, la que mayor cantidad de hectáreas dedica a este cultivo es Castilla-La Mancha, donde hay numerosas localidades dedicadas al cultivo del ajo, repartidas por las comarcas naturales de La Alcarria, La Mancha, Mancha Alta, Mancha Baja, Manchuela y Centro, todas pertenecientes a las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, concentrándose la mayoría de la producción entre La Mancha Baja y Centro de Albacete, siendo una gran fuente de riqueza para la Región y una forma de vida para muchas familias.

A nivel mundial, China es el primer productor, cuyas importaciones directas e indirectas son altamente competitivas con la producción española y comunitaria, puesto que los niveles de precios a que ofertan su mercancía son significativamente más bajos que los precios que se pueden ofertar con el ajo español, principalmente debido al enorme diferencial de salarios existentes entre China y España, así como a los mayores rendimientos que se obtienen.

Desde el año 2001 el ajo morado dispone del marchamo de calidad y autenticidad que le otorga la Indicación Geográfica Protegida “Ajo Morado de Las Pedroñeras”, sello que garantiza al consumidor, que su obtención y manipulado cumplen con una serie de requisitos en materia de producción, manipulado y respeto por el medio ambiente.

El prestigio, la promoción y la mejora de la comercialización de esta particular producción castellano manchega son hoy en día el objetivo de un importante colectivo de productores y sus empresas cooperativas, que dedican anualmente a su cultivo más de 8.000 has., generando un volumen de negocio próximo a los 100 millones de euros.

Características del ajo morado

El ajo morado se diferencia del ajo blanco en que sus cabezas son de tamaño mediano y las túnicas que recubren los dientes son de un color violeta o morado característico. Los dientes son de tamaño pequeño o mediano y la carne de color blanco amarillento. En comparación con otras especies, el ajo morado tiene un mayor contenido de órganos sulfurados y alucinas, con mayor olor y gusto picante y estimulante que otras variedades.

El ajo morado se comienza a sembrar a finales de diciembre y los primeros días de enero, coincidiendo con los días de mayor frío ya que el ajo necesita frío para germinar, y se realiza su recolección durante los meses de junio, julio y agosto, época en que la mayoría de los pueblos se llenan de mano externa, generalmente foránea, porque aunque la siembra y la recolección están mecanizadas, el cortado y limpieza de los ajos es necesario hacerlo a mano. Una vez limpios, se llevan al almacén, donde pasarán a las cámaras de frío donde se conservan perfectamente.

La comarca de Las Pedroñeras concentra una de las producciones de ajo más importantes de la UE

Dentro de Castilla-La Mancha, la comarca de Las Pedroñeras concentra una de las producciones más importantes de la Unión Europea, con más del 50% de la producción regional.

El 15 de diciembre de 2000, y tras muchos esfuerzos por parte del sector cooperativo, se constituyó la Indicación Geográfica Ajo Morado de Las Pedroñeras, con un consejo regulador que debe velar por la calidad del producto y el mantenimiento de su prestigio tanto a nivel nacional como internacional.

A pesar de que Las Pedroñeras ha dado nombre a esta Indicación Geográfica, en realidad ampara la producción de 227 municipios de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, aunque el centro principal de cultivo y producción está en las localidades de Las Pedroñeras, La Alberca de Záncara, Mota del Cuervo, El Provencio, Santa María del Campo Rus y San Clemente, cuyas cooperativas constituyeron Coopaman, cooperativa de segundo grado, que desde su fundación en 1986 se ha preocupado de la mejora del cultivo y su comercialización.

Con el fin de realizar la caracterización varietal, la obtención de semilla sanitaria libre y la constitución de un departamento de sanidad vegetal (ASV), se creó la empresa Mulvico entre Coopoman y la Cooperativa Santa Mónica de Balazote, una localidad que, pese a no encontrarse en una zona de gran producción de ajos, cuenta con una enorme tradición y una importante producción; de hecho, la Cooperativa Santa Mónica de Balazote es una de las cooperativas de ajos más importantes de España.

El ajo necesita muchas horas de frío

El ajo, Allium Sativum, es una planta herbácea de la familia de las liliáceas que se cultiva en zonas de clima templado y seco para obtener bulbos aromatizantes y medicinales. El género Allium agrupa unas 600 especies, algunas de gran valor agrícola, como la cebolla o el puerro, y otras son plantas ornamentales que se caracterizan por tener flores espectaculares y ser muy resistentes al frío.

Por ello, desde el punto de vista climatológico, Castilla-La Mancha tiene unas características idóneas para el cultivo del ajo, un clima entre continental y muy continental, con una insolación muy elevada, una precipitación media anual de 441 mm y una temperatura media de 14,1 ºC, oscilando entre valores absolutos de -16,25 ºC en enero y 41ºC en julio. Las heladas invernales son muy potentes y van desde noviembre hasta abril y mayo, lo que es bueno para el cultivo del ajo que necesita una gran cantidad de horas de frío.

En cuanto a las características de la tierra para producir buenos ajos, se seleccionan suelos franco-arenosos, con un porcentaje de arcilla inferior al 20% y suelen tener un pH ligeramente alcalino. La materia orgánica total generalmente es baja, alrededor del 1,5%, también es baja la cantidad de fósforo asimilable que hay en el suelo, mientras se presenta una gran disponibilidad de potasio, magnesio y muchísimo calcio, es decir las características típicas de La Mancha Baja y Centro de Albacete.

El ajo, un antibiótico natural

La tradición y la historia hablan de las propiedades curativas del ajo, que es una de las pocas plantas que está presente en los grandes sistemas curativos del mundo, como son la medicina tradicional, la naturista y la china.

Pero no fue hasta finales del siglo XIX, a partir de que Louis Pasteur demostró que es un antibiótico natural, cuando la ciencia comienza a investigar con interés las propiedades de la planta y hace varias décadas, modernos estudios científicos han desvelado de forma concreta lo que la tradición y la observación indicaba sobre las virtudes del ajo. Así, el doctor Arthur Stoll, médico suizo y Premio Nóbel, dio a conocer la alicina, el gran principio activo del ajo con poder bactericida.

Estudios recientes consideran que el ajo previene el cáncer de estómago e intestino, debido a la presencia de alilos, que es una esencia sulfurada volátil que estimula la mucosa de ambos. Las observaciones estadísticas sobre esta enfermedad indican que en los pueblos muy consumidores de ajos, como China o la cuenca mediterránea, las incidencias del cáncer en el aparato digestivo es mucho menor.

En el sistema cardiocirculatorio es un excelente depurador de sustancias tóxicas y en caso de intoxicación de marisco o pescado conviene tomarlo rápidamente. Disminuye los niveles de grasas como el colesterol, los triglicéridos y el ácido úrico, hace la sangre más fluida, con lo que previene la formación de trombos y coágulos, inhibe en la sangre el crecimiento y desarrollo de las bacterias peligrosas que provocan meningitis, tifus o disenterías. Es bueno para los diabéticos porque disminuye la glucosa en sangre. Disminuye la tensión arterial, produciendo vasodilatación, disminuye el número de latidos cardíacos, lo que permite prevenir los infartos y colaborar en su curación, además de intervenir contra la formación de placas en las arterias, es decir, la arteriosclerosis.

También es bueno para el aparato locomotor, contra la artrosis y el reumatismo, y para la piel porque cicatriza heridas que no se cierran. Además, algunos estudios parecen demostrar que ayuda a incrementar el nivel de serotonina en el cerebro, ayudando a combatir el estrés y la depresión.

El ajo, joya de la gastronomía española

Históricamente, en la cocina popular española el ajo es uno de los grandes protagonistas: desde los pescados “a la gallega”, recubiertos con una salsa o “ajada”, pasando por una de las grandes aportaciones de la cocina vasca como es el bacalao al pil-pil, o todas las salsas a la vizcaína, siguiendo por nuestras tradicionales sopas de ajo, los desayunos con ajo y aceite de oliva, los ajetes tiernos y los aliolis.

Castilla-La Mancha, la principal productora de ajos de España, posee una rica gastronomía popular, donde el ajo es un condimento indispensable, fuente de salud y de placer. Muchos son los platos típicos castellano-manchegos en los que el ajo es un condimento fundamental, pudiéndose mencionar, entre otros, el delicioso “atascaburras”, los gazpachos, el ajoaceite, ajopringue, ajo de mataero o las famosas migas de pastor.

La moderna y actual cocina de Castilla-La Mancha sigue teniendo al ajo como protagonista, incluso algunos cocineros lo han incorporado en la elaboración de postres y helados.

El ajo ya era utilizado por los sumerios en el año 3000 a.C. para combatir enfermedades

Aunque se desconoce con exactitud el origen del ajo, se presume en Asia Central en época remota, hace miles de años, desde donde se propagó al área mediterránea y de ahí al resto del mundo, siendo España la que a finales del siglo XV lo introdujo en América. Los sumerios ya lo usaban en el año 3000 a.C. para combatir los parásitos y prevenir epidemias y los egipcios dejaron constancia de su uso desde el año 1500 a.C. para cefaleas, trastornos cardíacos, mordeduras de serpientes, parásitos, tumores y con miel en los problemas dentales.

En la antigua Grecia el ajo se utilizó con fines mágicos, dietéticos y curativos: Homero rescató a Ulises con los poderes mágicos de la planta; en las Olimpiadas los atletas comían un diente de ajo antes de empezar las pruebas; Hipócrates hablaba de sus propiedades diuréticas y laxantes y Aristóteles lo recomendaba contra la hidrofobia. El historiador griego Heródoto narra que los esclavos egipcios consumían ajo para evitar que las epidemias de tifus y cólera les restaran fuerzas durante la construcción de la pirámide de Keops. Los egipcios también lo emplearon en la momificación y como moneda.

En la Edad Media se usó, además de con fines curativos, para combatir brujas, vampiros y malos espíritus. Durante la II Guerra Mundial se repartía entre los soldados para que lo usaran en las heridas.