La UE ante la seguridad alimentaria

En los últimos años del siglo XX, tras varias crisis alimentarias -la propagación de la encefalopatía espongiforme bovina o vacas locas, el descubrimiento de dioxinas en la carne de pollo y de benzopirenos en el aceite de orujo de oliva-, se impuso la necesidad de actualizar la legislación de la política comunitaria de seguridad alimentaria.

En este contexto y bajo la célebre premisa “desde la granja a la mesa”, la UE acordó la implantación de mecanismos de control de la información, a lo largo de toda la cadena alimentaria, mediante principios que rigen la política alimentaria común, de tal forma que ésta sea un instrumento que proteja eficazmente a los consumidores logrando que los alimentos que consumen sean seguros y saludables.

Dichos principios quedaron recogidos en el Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, llamada Ley de Principios Generales de la Legislación Alimentaria, que cada año adopta un paquete de medidas de aplicación; crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA); y fija objetivos, definiciones y requerimientos relativos a seguridad alimentaria, en particular el concepto de rastreabilidad que significa que los ingredientes y las materias primas están correctamente identificados en todas las fases de su fabricación y su comercialización.

Los agentes tóxicos y sus efectos en la salud humana

La propagación de la encefalopatía espongiforme bovina o “vacas locas”, entre otras crisis alimentarias, ha dado lugar a que la UE actualizara la legislación comunitaria en materia alimentaria.

En materia de seguridad alimentaria, las mayores preocupaciones son la presencia de agentes tóxicos procedentes de pesticidas, residuos de medicamentos y aditivos en los animales criados en granjas y piscifactorías, así como el uso de sustancias químicas en los procesos de conservación, manipulación y comercialización de los productos de consumo.

La gran cantidad de compuestos de este tipo comercializados en las últimas décadas del siglo XX y la falta de control en el uso tradicional de estas sustancias ha generado una gran preocupación en cuanto a los posibles efectos nocivos en la salud, aunque se desconoce hasta qué punto son perjudiciales para la salud humana o cuáles son las dosis nocivas.

De los más de 10.000 productos fitosanitarios comercializados, la ONU ha prohibido doce contaminantes orgánicos persistentes porque, aparte de sus efectos adversos –dañan el hígado, los riñones, las tiroides, los sistemas inmunológico, nervioso y reproductor, son cancerígenos, se relacionan con casos de retraso mental infantil y malformaciones fetales, etc.-, son de difícil eliminación por medios naturales, se difunden con facilidad por el aire y se acumulan en tejidos y órganos.

Sistemas y parámetros de control de riesgos alimentarios

Los principales parámetros fijados para proteger al consumidor son la Dosis Diaria Admisible (DDA) y la Dosis Mínima Infectiva (DMI). Los responsables de la gestión de riesgos alimentarios se basan en estos datos para establecer los contenidos máximos de ciertos ingredientes en los alimentos.

La DDA, concepto clave en la evaluación toxicológica, designa la cantidad de una sustancia que puede ingerirse a diario y durante toda la vida, sin que entrañe un riesgo apreciable para la salud del consumidor.

En los países con sistemas avanzados de producción de alimentos, los casos de enfermedades humanas debidas a micotoxinas son raros y, dada la existencia de estrictas normas de control, casi nunca se deben a los alimentos procesados industrialmente.

Se creó en principio para los aditivos alimentarios y por lo común se expresa en relación con el peso corporal.

La determinación de la DMI para los microorganismos patógenos resulta muy difícil debido a la gran variabilidad de las condiciones fisiopatológicas de los consumidores y de la virulencia de las diferentes cepas.

En el marco internacional, el Análisis de Riesgos y el Control de Puntos Críticos, cuya sigla en inglés es HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), el método más aceptado en la identificación de los peligros para la seguridad alimentaria, aconseja analizar tres parámetros: la contaminación, la multiplicación y la supervivencia.

El sistema HACCP de control tuvo su impulso definitivo en la carrera espacial, a fin de garantizar la ausencia de microorganismos patógenos en los productos consumidos por los astronautas.

Manipulación genética y alimentos transgénicos

Los vegetales transgénicos de mayor importancia para la industria alimenticia son la soja resistente al herbicida glifosato y el maíz resistente al insecto taladro, seguidos del algodón y la colza. En la foto, semillas de soja.

Hasta hace pocos años, la mejora genética se basaba en esencia en el cruzamiento de parientes cercanos para crear nuevas variedades o razas. La ingeniería genética ha prescindido del proceso natural reproductivo para crear nuevas formas de vida animales y vegetales combinando genes de especies diferentes.

Así, mediante esta manipulación genética, se ha logrado dotar a algunas variedades agrícolas de características hasta hace poco inexistentes, como la resistencia a las plagas, los herbicidas o las temperaturas adversas.

Los alimentos procedentes de organismos genéticamente modificados (OGM) y los que incluyen estos organismos en su elaboración reciben el nombre de transgénicos. Aunque el objetivo de la manipulación genética es obtener ventajas en campos como la salud, la alimentación, la producción o el comercio, los alimentos transgénicos son muy controvertidos por las inciertas consecuencias ecológicas y sanitarias que puedan causar.

Por otra parte, la escasa legislación existente al respecto hace que los consumidores consideren escasa o nula la información que reciben sobre la presencia de dichos alimentos en el consumo diario.

La diferencia entre los tomates normales (foto grande) y los tomates modificados genéticamente (foto pequeña), se basa principalmente en el proceso para atrasar su ablandamiento.

En 1983 se crearon en los Países Bajos las primeras plantas transgénicas no comerciales de tabaco y en 1994 la Food and Drug Administration (FDA) autorizó en Estados Unidos la comercialización del tomate “Flavr Savr”, el primer alimento que incorporaba un gen extraño insertado que consigue inhibir la enzima responsable del ablandamiento del tomate maduro, con lo que este proceso es muy lento y permite recolectar y comercializar los frutos ya maduros, lo cual supone una ventaja sobre los tomates normales, que se recolectan verdes y maduran luego de forma artificial con etileno antes de su comercialización, de modo que su aroma y sabor son de inferior calidad.

La misma técnica genética se ha aplicado para obtener soja que produzca un aceite con alto contenido en ácido oleico (por encima del 80%, en lugar del 24% de la soja normal). Los vegetales transgénicos de mayor importancia para la industria alimenticia son la soja resistente al herbicida glifosato y el maíz resistente al insecto taladro, seguidos del algodón y la colza.

Una década después de la comercialización del tomate “Flavr Savr”, ya se habían creado alrededor de cien especies vegetales transgénicas y el número de hectáreas dedicadas a cultivos transgénicos ha ido aumentando vertiginosamente, sin que se conozcan todavía sus posibles efectos sobre la salud humana y el medio ambiente.

El 63% de esta superficie dedicada a cultivos transgénicos pertenece a Estados Unidos, país al cual siguen Argentina (21%), Canadá (6%), China (4%), Brasil (4%) y Sudáfrica (1%).

España fue el único integrante de la UE que en 2003 sembró una importante superficie de cultivos transgénicos, 32.000 ha de maíz Bt.

Los contaminantes naturales en la cadena alimentaria

Es frecuente la contaminación de los piensos animales por concentraciones peligrosas de micotoxinas.

Los contaminantes naturales son más preocupantes que los sintéticos, en especial los microorganismos patógenos y sus toxinas, porque su presencia en los alimentos es más frecuente.

Los mohos toxigénicos llegan a los alimentos y piensos en diversas fases de su producción, procesado, transporte y almacenamiento. Los principales factores que influyen en el crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas son el sustrato, la humedad, el pH, la temperatura y el estrés de los cultivos.

Entre las micotoxinas más nocivas para humanos y animales están las producidas por especies de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, que optimizan su producción de micotoxinas a temperaturas comprendidas entre 24 y 28 grados.

En los países con sistemas avanzados de producción de alimentos, los casos de enfermedades humanas debidas a micotoxinas son raros y, dada la existencia de estrictas normas de control, casi nunca se deben a los alimentos procesados industrialmente. En cambio, es más frecuente la contaminación de los piensos animales por concentraciones peligrosas de micotoxinas. En este aspecto, el estrés de los cultivos es un importante factor de riesgo. Así, por ejemplo, el estrés inducido por la sequía incrementa las probabilidades de que el maíz se contamine por aflatoxinas (producidas por mohos del género Aspergillus), mientras que el tiempo húmedo y frío retrasa la cosecha y favorece la aparición en los cereales de niveles peligrosos de tricotecenos (producidos por especies del género Fusarium). El peligro radica en que los cereales clasificados como no aptos para el consumo humano puedan usarse como pienso para el ganado, con el riesgo de que las micotoxinas de los piensos pasen al organismo de los consumidores de productos de origen animal.

La UE y EE.UU. ante los alimentos transgénicos

Estados Unidos (EE.UU.) dedica grandes extensiones al cultivo intensivo de transgénicos, sobre todo maíz y soja. En la foto mazorcas de maíz.

El consumo de alimentos transgénicos ha originado una dura competencia comercial entre la Unión Europea y Estados Unidos porque el segundo aboga por el análisis de riesgos y propugna que, mientras no se demuestre su nocividad, nada impide su consumo, pero la Unión Europea recomienda prudencia al considerar que no hay suficientes pruebas de su inocuidad.

Así, Estados Unidos (EE.UU.) dedica grandes extensiones al cultivo intensivo de transgénicos, sobre todo maíz y soja, al tiempo que la UE imponía en 1998 una moratoria que afectaba tanto al cultivo como a la importación de productos biotecnológicos.

En la reunión de la Comisión del Codex Alimentarius, celebrada en Roma a finales de 2003, el distanciamiento entre ambos bloques se acortó, al establecerse un protocolo internacional de evaluación de la seguridad y los riesgos para la salud de los alimentos transgénicos. Las normas del protocolo suponen la instauración de un sistema de alcance mundial para autorizar alimentos transgénicos y asegurar su salubridad, dándose así una salida a la moratoria que durante seis años cerró el mercado europeo a las semillas, los alimentos y los piensos transgénicos procedentes, sobre todo, de las grandes compañías biotecnológicas estadounidenses.

Los alimentos transgénicos ante la salud

La Agencia Alimentaria Europea prohibió el cultivo del maíz Syngenta Bt-176, del cual se estima que en España hay sembradas 20.000 ha, a partir del 31 de diciembre de 2004.

El debate sobre la peligrosidad de los alimentos transgénicos está condicionado, sin duda, por las fuertes presiones de las multinacionales interesadas en comercializar sus productos.

En 1993 se introdujo el concepto de “equivalencia sustancial” para evaluar los productos alimenticios: si un alimento transgénico se puede considerar equivalente a su predecesor convencional, se supone que no genera nuevos riesgos y es aceptable para su consumo.

Sin embargo, la experiencia posterior obligó a idear nuevas metodologías de evaluación que incluyen ensayos adicionales de índole nutricional, inmunológica y toxicológica. De hecho, la peligrosidad de los transgénicos se ha demostrado en multitud de casos, ya que en diversos laboratorios se ha comprobado la aparición de graves daños en el tubo digestivo de ratas alimentadas con patatas transgénicas y de ratones en cuya dieta se habían incluido tomates transgénicos. También se han observado en granjas y laboratorios casos del rechazo instintivo que su consumo produce en los animales.

Uno de los principales peligros de los alimentos transgénicos radica en su capacidad para producir alergias por dos motivos: en primer lugar, cabe la posibilidad de que causen la proliferación ambiental de nuevos agentes alergénicos o que multipliquen la presencia de otros ya conocidos; en segundo lugar, las alergias se pueden deber a la presencia de fragmentos de los llamados “virus promotores”, usados en biotecnología para favorecer la expresión de los genes extraños introducidos en el ADN “virgen” de la planta.

Otro peligro de los alimentos transgénicos es que pueden potenciar el desarrollo de resistencias a los antibióticos. De hecho, la Agencia Alimentaria Europea prohibió el cultivo del maíz Syngenta Bt-176, del cual se estima que en España hay sembradas 20.000 hectáreas, a partir del 31 de diciembre de 2004 por el riesgo de que favorezca la resistencia a los antibióticos, tal como se detectó en Alemania en 2001 y 2002 a raíz de la muerte de una docena de vacas. En efecto, para modificar el genoma de la planta, además del gen que se quiere insertar, se utilizan otros genes auxiliares con el fin de poder seleccionar las células modificadas, y algunos de ellos generan resistencia a determinados antibióticos.

La trazabilidad nos indica el historial del producto

La trazabilidad informa también de los aditivos y los conservantes incorporados al producto.

La trazabilidad en materia de calidad y seguridad alimentaria consiste en establecer el historial de un producto por medio de identificaciones registradas, abarcando el control de tres niveles: en cuanto a las materias primas, permite conocer el origen, las características y las condiciones de producción; informa de las etapas y del desarrollo del proceso de manipulación o transformación; y, acabado el producto, señala el conjunto de unidades que proceden de un mismo elemento de fabricación.

La trazabilidad permite saber, por ejemplo, de qué matadero o sala de despiece proviene la carne de un embutido, la fecha en que fue sacrificada la res, la granja de procedencia, los tratamientos sanitarios recibidos, el origen y la composición de los piensos consumidos, el tratamiento fitosanitario de los cereales y los forrajes que los componen, los fertilizantes utilizados en el cultivo, etc. La trazabilidad informa también de los aditivos y los conservantes incorporados al producto.

Para el consumidor, la trazabilidad implica poder calibrar la calidad del producto y tener la certeza de que no entraña peligro alguno para su salud, mientras que al empresario le posibilita la localización de las diferentes unidades de un lote que pueda producir problemas.

El grupo ecologista Greenpeace realiza campañas constantes en contra de los alimentos transgénicos.

En el caso de los alimentos transgénicos, la trazabilidad es la única herramienta de control, ya que el único modo de saber si un alimento es transgénico o no consiste en obligar al productor a declarar la procedencia y el tipo de materia prima utilizada, para lo cual el agricultor deberá aportar información al fabricante sobre el tipo de cultivo que le ofrece, del mismo modo que el productor de semillas habrá de declarar al agricultor de qué clase son sus semillas. Por ello, en el caso de los alimentos transgénicos, el etiquetado de los alimentos cobra una importancia excepcional y la normativa europea, producto de una larga negociación con la industria alimentaria que culminó en abril de 2004, obliga a todos los productores de la Unión Europea a especificar en las etiquetas si sus alimentos contienen algún ingrediente transgénico.

Sin embargo, no se puede descartar la presencia de ínfimos restos de organismos modificados genéticamente en los productos alimenticios y los piensos tradicionales, cuyo origen es accidental o consecuencia de una contaminación técnicamente inevitable durante el cultivo, la cosecha, el transporte o el tratamiento. En este caso, según la normativa, siempre que no se sobrepase un límite, las trazas de los organismos modificados genéticamente quedan exentas de la obligación de etiquetado.

Reclamos sobre salud

El único modo de saber si un alimento es transgénico o no consiste en obligar al productor a declarar la procedencia y el tipo de materia prima utilizada.

Términos como ‘bajo’, ‘libre de’, ‘reducido’ y ‘light’ han sido ya definidos a efecto de etiquetado en Estados Unidos y están en proceso de definirse en la Unión Europea y otros países.

Como parte del proceso de educación a los consumidores, la ley reguladora del etiquetado en Estados Unidos permite ciertas afirmaciones sobre salud específicas para alimentos que se pueden definir como bajos en grasas, grasas saturadas, colesterol o sodio, o de alto contenido en fibra dietética, vitamina A o C y calcio. Como ejemplos de este tipo de llamada de atención al factor salud se pueden utilizar textos como los siguientes: “las dietas bajas en grasas y ricas en productos derivados de cereales de alto contenido en fibra dietética, frutas y verduras pueden reducir el riesgo de desarrollar algunos tipos de cáncer, una enfermedad asociada a muchos factores”; “las dietas bajas en grasas saturadas y colesterol y ricas en fruta, verduras y cereales que contienen algún tipo de fibra dietética pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiacas, asociadas a muchos factores”; “las dietas bajas en sodio pueden reducir el riesgo de hipertensión, una enfermedad asociada a muchos factores”.