Desde 1995, la Academia de Gastronomía de -La “en defensa de la nutrición y la salud. Una preocupación de todos los académicos, pero también lo es el legado histórico y cultural de nuestra gastronomía, las costumbres y la herencia que nos han dejado otras generaciones y que tenemos que conservar y difundir para las próximas”.

Nadie podrá negar que uno de los componentes más decisivos del factor turístico, es precisamente el gastronómico. Él es el que a veces decanta nuestra predisposición para visitar tal o cual lugar. De esta forma, la enorme riqueza de nuestros productos alimentarios tiene una gran importancia. Como decisiva es la extraordinaria capacidad de nuestros profesionales, para lograr su adecuada transformación, placentero consumo, e imborrable recuerdo. En este sentido, no es pequeña la labor que, de cara al conocimiento y divulgación de las excelencias de la mesa, realizan las academias de gastronomía.

Para desarrollar, potenciar y promocionar la Gastronomía de Castilla-La Mancha, se constituía en Cuenca el 7 de junio de 1994 la . Fueron allí sus promotores los también conquenses, el inolvidable restaurador , y , entre otros. La entidad estuvo vinculada desde el primer momento a la , de la que recibió orientación para el mejor desarrollo de sus funciones.

Algo más tarde, el 8 de mayo de 1998, tenía lugar la presentación pública de la Academia de Gastronomía Castellano-Manchega en . Un acto celebrado en la de la ciudad imperial, que contó con la presencia del entonces Presidente de Castilla-La Mancha, . Posteriormente, por razones de equidistancia, pero también eminentemente prácticas de capitalidad regional y cercanía con la , la Academia trasladó su sede a Toledo. Nada menos que al centro neurálgico de la ciudad imperial, junto a la Catedral, en la calle número 15.

Pero si tuviéramos que hablar del largo capítulo de actividades que desde entonces desarrolla, diríamos que entre éstas se encuentran los Estudios sobre la Gastronomía regional. Y ello, mediante investigaciones metódicas llevadas a cabo en sus archivos, bibliotecas e incluso restaurantes, sobre platos de cocina conocidos casi exclusivamente por tradición oral.

PROFESIONALES DE PRESTIGIO

Desde sus inicios, la Academia Castellano-Manchega de Gastronomía está compuesta por personalidades, de reconocido prestigio gastronómico dentro de su provincia y por ende, de la Comunidad. Forman parte de ella, además, el Presidente de la Academia Española de Gastronomía; representantes de la ; personalidades gastronómicas nacionales, y miembros de la Asociación Regional de Empresarios de Hostelería. Además de los Académicos de Número, como Académicos de Honor figuran personalidades de alto prestigio a nivel regional y nacional.

La sede de la Academia, en el inicio de sus actividades estuvo ubicada en Cuenca, la segunda ciudad más visitada de Castilla-La Mancha, después de Toledo. Y que cuenta con una dotación y un interés por la gastronomía, en consonancia con la demanda que recibe. De Cuenca vino a fijarse su sede corporativa en Toledo. Y en ambas ciudades se han efectuado presentaciones de la Academia. sobre Gastronomía de Castilla-La Mancha Libros que han servido y sirven de acercamiento a la historia y a la cultura, en torno a los alimentos más habituales en Castilla-La Mancha. No olvidemos que, como dijera alguno de los consejeros autonómicos relacionados con el turismo y la alimentación alabaron la inIciativa porque potencia el conocimiento de nuestros platos, sirve para valorar nuestros productos, y es un aliciente para el turismo; actividades en las que queremos estar en primera línea.

La Academia de Gastronomía de CLM responde a un objetivo sencillo y a la vez ambicioso, como es el de promover la gastronomía de la región, en la que se han fundido las tres civilizaciones que poblaron estas tierras.

En la actualidad, en lo que respecta a la provincia de Albacete, se han incorporado nuevos Académicos de Número a los ya existentes, que son referentes en sus distintos apartados de actividad, para dar un nuevo impulso a uno de los sectores que más valor aportan al Turismo regional, como es el Gastronómico.

La está realizando un importante esfuerzo en aunar en su seno a profesionales de distintos sectores de la región, amantes de las buenas viandas y vinos que ofrece la , y que sean referentes en sus distintos apartados de actividad, para dar un nuevo impulso a uno de los sectores que más valor aportan al Turismo regional, como es el Gastronómico.

Las últimas incorporaciones a la Academia de Gastronomía de CLM, como Académicos de Número, por la provincia de Albacete han sido:

- Ángel Ramírez Ludeña, Abogado, Presidente de Bodega Pago de Guzque y Director y Promotor del programa de radio ‘Coloquios del Vino. Programa cuyo objetivo es visualizar y poner en valor la importancia de los grandes vinos castellano-manchegos.

- Manuel Lozano Serna, Economista, Asesor Fiscal y Director General del Grupo Multimedia de Comunicación La Cerca. Medio de comunicación, líder de la información en CLM que, entre distintos programas de todo tipo, realiza y produce desde hace varios años el programa ‘La Buena Mesa’, dedicado al sector gastronómico de la Región, en este caso de la mano y colaboración de ‘El Corte Inglés’ de Albacete.

- Antonio Martínez Iniesta, Empresario albaceteño de la rama del Seguro, Presidente de la Asociación Reacciona por España en CLM y, entre otros cargos, Asesor de la Presidencia de la Plaza de Toros de Albacete. Persona muy vinculada al mundo y cultura taurina.

Todos ellos afrontan este reto con una enorme responsabilidad, orgullo y honor por ser abanderados de uno de los sectores que distinguen la idiosincrasia de Castilla-La Mancha, como es su Gastronómico. Además de ser una de las actividades económicas que más valor añadido aportan al PIB de la región en todas sus facetas de la cadena del sector agroalimentario y gastronómico de Castilla-La Mancha y del que viven miles de personas en toda la región.

OBJETO DE LA ACADEMIA DE GASTRONOMÍA DE CLM

Veamos algunos aspectos de lo previsto en los Estatutos de la Academia. Está claramente indicado en el Artículo 2: “El objeto de la Academia Castellano- Manchega de Gastronomía –o indistintamente Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha- es promover, fomentar e investigar todo lo relacionado con la Gastronomía de Castilla-La Mancha”.

Para su cumplimiento, la Academia desarrollará, entre otras, las siguientes actividades:

a) Estudiar la Gastronomía, tanto en su aspecto histórico como popular, promoviendo investigaciones en el ámbito cultural mediante becas y premios.

b) Directamente o en colaboración con otros organismos oficiales y particulares, promover, desarrollar, difundir y fomentar la Gastronomía Regional mediante pruebas y certámenes gastronómicos.

c) Fomentar la evolución de la Gastronomía Castellano-Manchega, cuidando que en esta evolución no pierda sus principales características, para lo cual organizará concursos de cocina entre profesionales de la restauración.

d) Crear una biblioteca y un archivo fotográfico sobre temas gastronómicos en general y de Castilla-La Mancha en particular.

e) Editar material impreso, sonoro o audiovisual que promocione y dé a conocer la Gastronomía Castellano-Manchega.

f) Cualquier otra actividad que sus Órganos de Gobierno consideren congruente con los fines expresados.

Además la Academia “podrá desarrollar actividades económicas de todo tipo, con la exclusiva finalidad de conseguir fondos para las acciones referidas. También podrá adquirir, poseer y recibir mediante donación, concesión y préstamo, así como por cualquier otro título, toda clase de bienes, muebles e inmuebles, así como celebrar actos y contratos de todo género”.

CASTILLA-LA MANCHA, LA COCINA DEL QUIJOTE (Algunos ejemplos)

Casi en el centro de la Península Ibérica, Castilla-La Mancha y su gastronomía serán un grato descubrimiento para el viajero. La cocina de esta región está conformada por gran variedad de platos fuertes y arraigados, aunque sencillos, elaborados con ingredientes elementales, como el pan y la carne, o productos de la huerta; y acompañados por sus variados vinos, quesos de oveja y postres, nos trasladan a una época en la que bien podríamos encontrarnos con don Quijote y su fiel Sancho.

La naturaleza, el campo, el monte, las lagunas y los ríos están presentes en la cocina. Las berenjenas de Almagro, los ajos de las Pedroñeras, pimientos, tomates, el aceite de oliva, carnes, tanto de caza como de granja, que luego se convertirán en inolvidables recetas o el queso de oveja que si se conserva en aceite puede ser consumido hasta después de dos años.

El vino siempre presente

Tampoco hay que olvidar la uva con la que se elabora el vino, la bebida por excelencia de esta comunidad, que alberga en a la cooperativa más grande de Europa. Existen varias denominaciones de Origen: La Mancha, , Méntrida, Almansa… y las recientes Dominio de Valdepusa y Finca de Elez. Los vinos más famosos son los de La Mancha y Valdepeñas, incluso por razones literarias. Tintos y blancos ligeros se consumen jóvenes, de un año o dos como máximo, y su graduación oscila entre los 11º y los 13º.

En Castilla-La Mancha, tierra llana, de arrieros y labradores, los productos agrarios adquieren una importancia espectacular a la hora de dar forma a su cocina. Así unos pocos tomates, pimientos verdes y rojos, y algo de calabacín bastan para hacer realidad un plato que ha alcanzado la categoría de nacional: el pisto manchego. Puede servirse tanto caldoso como frío y presentar, a partir de esos pocos ingredientes, numerosas variantes según el capricho de quien cocine.

El asadillo de pimientos rojos, troceados, asados y aderezados con ajo, tomate y aceite; el popular ajoarriero y el tiznao, que constituyen un ejemplo atípico dentro de la cocina manchega al contener bacalao, desmigado, limpio y a la brasa, cocido a la cazuela con el omnipresente pimiento, tomate, cebolla y ajo, son otros ejemplos de recetas obtenidas a partir de productos del campo. Muy típicas son, asimismo, las sopas de ajo, que pueden llevar o no cominos y pimentón; y las migas de pastor, que no difieren mucho de las de otros lugares, y que se pueden empapar en leche o acompañar de chocolate, además de matanza, sardinas, uvas, etc.

Cocina recia y natural

Pero, si bien los productos agrícolas suponen uno de los principales exponentes de la cocina manchega, la carne podría ser otro. Un ejemplo son los galianos o gazpachos manchegos (que no hay que confundir con el andaluz), elaborados a base de tortas de cenceñas (ácimas) y carne de cualquier ave (sobre todo de caza) que se encuentre a mano. Es un plato que debe degustar si tiene oportunidad, teniendo en cuenta que no se suele servir durante todo el año. No es el único ejemplo. Al visitar Toledo pueden tomarse las deliciosas perdices estofadas y escabechadas. También el tojunto a base de conejo en Ciudad Real, el morteruelo con cerdo y aves de caza en Cuenca o el cabrito asado en Guadalajara.

Y para concluir la comida y llevarse un dulce sabor de boca de estas tierras, no hay que dejar de lado los postres. Entre ellos destacan los mantecados, los bollos de aceite y las flores y hojuelas con miel. Hay que hacer una mención especial a la bizcochá de Alcázar, una torta puesta a remojo en leche con azúcar, vainilla y canela, y a los bizcochos borrachos. Y, sobre todo, hay que recordar el mazapán de Toledo, evocador de un pasado musulmán, hecho de azúcar y almendra, el alajú de Cuenca, sopa de almendras, arrope, marquesitas, pasteles de Gloria, etc.