Estos cocineros se enfrentarán a Adur Arrieta, de (Guipúzcoa), que se presenta con ‘Cordero, pan y vino’; a , de Laguardia (), que llevará a la cita su tapa ‘Beee’; y el anfitrión , de Estella, que acude con ‘Espárrago de Tierra Estella’.

Leticia Martín, de Ciudad Rodrigo (Salamanca), concurre con ‘San Marcos de Farinato’; y también desde y , Julia Medrano, de (), presentará ‘La tapa de la abuela’.

Extremadura tendrá representación con Carmen Nuñéz, de (), con ‘Cantar de gesta’; y desde la localidad de Marvao, José Mário Magalhaes acude con ‘Real Tentación’.

Concursantes castellano-manchegos

Rubén Urbano aspira a coronarse como chef medieval en el Concurso Internacional de Pinchos de Estella

El cocinero jefe del Parador de Turismo de Sigüenza representará a la hermosa Ciudad del Doncel en el evento internacional organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, que se celebrará el fin de semana del 18 al 20 de octubre en la localidad navarra de Estella-Lizarra.

Sigüenza. 30 de septiembre de 2019. Rubén Urbano se alzó con el triunfo en el XII Concurso de Pinchos Medievales de Sigüenza con su ‘Bocado de gallina especiada regada con caldo de cordero’. Por ello, tendrá el honor de representar a la Ciudad del Doncel en el Concurso Internacional que se celebrará en Estella el fin de semana del 18 al 20 de octubre. Después de doce participaciones en el certamen local, el Parador de Turismo logró por primera vez alzarse con el título seguntino en categoría absoluta, lo que le permitirá a su chef viajar a Estella para tratar de coronarse como mejor chef medieval 2019.

El pincho que presentará en Estella-Lizarra es obra de Rubén Urbano, cocinero jefe del Parador de Turismo de Sigüenza, y de su equipo en los fogones. El cocinero cordobés ha logrado innovar con esta creativa tapa tanto en la presentación como en el sabor. ‘Bocado de gallina especiada regada con caldo de cordero’ está formada por dos piezas culinarias. La principal es un pan hecho con trigo negrillo, autóctono de Sigüenza, y trigo normal, en un porcentaje de 80/20% respectivamente. El pan, una vez elaborado, se rellena de gallina cocida, arroz, comino, cassia -condimento parecido a la canela-, y leche. Posteriormente, se fermenta a una temperatura baja, para que adquiera tanto la textura como el sabor deseados. Finamente, se hornea a 210º durante ocho minutos.

El chef acompaña la degustación con un caldito de cordero, sin verdura y sin tostarlo en exceso. A la hora de crear el pincho, Rubén buscó ingredientes medievales que, al saborearlos, trasladaran al comensal a aquella época, tanto como la propia presentación. Con este original pincho, Urbano tratará de convertirse en el chef medieval 2019 ganando el concurso de Estella-Lizarra, organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales. Rubén Urbano se muestra esperanzado con hacer un buen papel en el Concurso Internacional de Estella. “Aunque es la primera vez que acudo, creo que el nivel culinario del pincho puede optar a alzarse con el premio o, por lo menos, competir dignamente con el resto de los cocineros representantes de las distintas localidades de la Red”. Para el cocinero, lo más importante es poder representar a Sigüenza en un concurso que tiene personalidad propia, con unas peculiaridades gastronómicas que le hacen diferente a cualquier otro que se disputa a lo largo y ancho de la geografía española.

‘Y de la Mancha…el cordero’, la apuesta de Consuegra para el XII Concurso Internacional de Pinchos Medievales

Pedro Rodríguez, chef del Restaurante El Retorno, fue el ganador del certamen local de pinchos y tapas medievales de Consuegra y tendrá el honor de representar a su localidad por segunda vez consecutiva en el Concurso Internacional a celebrar el fin de semana del 18 al 20 de octubre en la ciudad navarra de Estella-Lizarra.

Consuegra. 22 de septiembre de 2019. ‘Y de la Mancha…el cordero’, este es el original nombre de la tapa con la que el chef Pedro Rodríguez, del restaurante El Retorno de Consuegra, se coronó ganador de la undécima edición del concurso local de pinchos medievales.

Para la elaboración de esta tapa, el chef ha seleccionado ingredientes de proximidad, de Castilla-La Mancha. Por ello, ha apostado por un producto emblemático, como el cordero lechal manchego IGP (Indicación Geográfica Protegida). El chef elabora una terrina de cordero, para la que utiliza por una parte, carne del cuello del animal, una de sus partes más jugosas, que cuece a baja temperatura y posteriormente deshuesa, a la que añade también un guiso de manitas de cordero, cocinadas a la manera tradicional. Después adereza la terrina con sal, regaliz en polvo y vino blanco. A continuación, la carne se corta en trozos pequeños que marca a la plancha para que queden crujientes por fuera y melosos y tiernos por dentro.

La presentación es otro de los puntos fuertes de la creación. Para que el pincho se pueda comer con las manos, el cocinero consaburense coloca su creación sobre una especie de taco mexicano elaborado con una masa de torta cenceña –con la que se elabora también el gazpacho manchego-. Esta base en forma de taco se cuece al horno, y dentro, se introduce la terrina de cordero. Sobre ella, se incorpora harina de candeal, azafrán de La Mancha, tomillo y romero. Y con la propia gelatina de las manitas de cordero, el chef elabora unas gominolas, empanadas en frío y rebozadas en el polvo de esa torta, que añade por encima. Para culminar la tapa, confita una cebolleta de Consuegra muy despacio, durante dos o tres horas para que caramelice, y también la echa por encima de la terrina de cordero, que se acompaña además con un puré de coliflor tostada, un toque de jengibre y brotes tiernos.

Pedro Rodríguez se muestra esperanzado y muy motivado ante la oportunidad de representar nuevamente a su localidad en el Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará el próximo mes de octubre en Estella. “Estamos muy contentos de acudir a Estella, donde tienen un nivel gastronómico muy elevado y mucha afición por la cultura de los pinchos. Es una tierra con buenos productos y esperamos estar a la altura”, dice Rodriguez, que va a Navarra a por todas.

El chef intentará traerse algún premio del concurso organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales. “La del año pasado fue nuestra primera participación. Fue una edición para el aprendizaje. Ahora, con más experiencia hemos mejorado. Defenderemos la gastronomía de Consuegra con toda la ilusión y las ganas del mundo”, concluye Pedro Rodríguez.

FASES DEL CONCURSO

Además, las tapas y pinchos medievales se podrán degustar en diferentes establecimientos de la localidad estellesa, que ejercerán como anfitriones de cada una de las localidades participantes, durante los días 19 y el 20 de octubre. Así, todas las personas que visiten Estella-Lizarra en esos días podrán conocer la ciudad y su casco histórico.

La competición, propiamente dicha, se celebrará en el Edificio de la Escuela Taller de Hostelería, sito en la calle Merkatondoa, 26, el sábado, día 19 de octubre. Allí, y decidido el orden por sorteo, cada uno de los restauradores deberá presentar su pincho o tapa y cocinarlo en directo ante la mirada atenta de un jurado de expertos.

Para llegar hasta esta última etapa, los cocineros que se desplazarán hasta Estella-Lizarra previamente han tenido que demostrar sus dotes culinarias en los concursos locales, que se han desarrollado en los últimos meses. En estos certámenes celebrados en las distintas localidades de la Red, estos chefs se alzaron con el triunfo después de someterse al escrutinio de una votación popular y de un jurado de especialistas en gastronomía.

Los cocineros no han podido utilizar para la elaboración de sus pequeños bocados de autor ni tomate, ni pimientos, ni maíz, ni aguacate, ni patata.