La presencia del mundo académico y sus proyectos de investigación realizados en cooperación con las empresas del sector del aceite de oliva aportan un importante valor añadido a ESPAÑA ORIGINAL. La mesa redonda ‘Investigación en aceite de oliva con denominación de origen’, celebrada en el ámbito de la feria, ha permitido exponer públicamente los numerosos avances fruto de la estrecha colaboración entre universidad y empresa en el sector oleícola.

El Dr. José Emilio Pardo González, profesor titular del Departamento de Producción Vegetal y Tecnología Agraria de la E.T.S. de Ingenieros Agrónomos de Albacete, ha desarrollado su intervención describiendo diferentes proyectos de investigación, desde la caracterización de la variedad Cornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha, hasta el estudio de los requerimientos técnico-sanitarios de las almazaras, pasando por la búsqueda de técnicas que disminuyan el impacto ambiental de los alpechines y, fundamentalmente, por la caracterización de las futuras denominaciones de origen de aceite de oliva virgen de Campo de Montiel, Sierra de Alcaraz y Campos de Hellín.

En este último caso, los trabajos consisten fundamentalmente en la elaboración de mapas de variedades, en la evaluación de las calidades reales y potenciales de los aceites y en la evaluación y propuestas de mejora de los procesos que se llevan a cabo en las almazaras.

Juan Valiente es gerente de la empresa ACECASA, S.L. y presidente de la Asociación para la Promoción del Aceite del Campo de Hellín. En su intervención ha destacado el papel de la investigación universitaria en el proceso empresarial como ‘donante de conocimiento’, afirmando categóricamente que cuanto mayor es la interconexión entre el mundo académico, el capital y la iniciativa comercial, mayor es la innovación y más se potencia el sector.

El Dr. Giuseppe Fregapane Cuadri codirige el Grupo de Investigación en Aceite de Oliva y Grasas Comestibles del IRICA, y es profesor titular de nutrición y bromatología del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas de Ciudad Real. Sus principales áreas de interés incluyen factores tanto tecnológicos como agronómicos relacionados con la industria del olivar.

Entre los primeros destacan dos fases del proceso en almazara, la molienda y el batido de la pasta, que, lejos de ser transformaciones solo mecánicas, tienen también una enorme importancia y complejidad desde el punto de vista de las transformaciones bioquímicas que afectan profundamente a la calidad final del producto. También se investiga la estabilidad oxidativa, es decir, las variables que más contribuyen a prolongar la vida útil del producto.

En cuanto a los factores agronómicos, sus trabajos se centran en el estudio de las diferentes estrategias de riego y en la evaluación de los índices de madurez del fruto para determinar el momento óptimo de recolección. Los resultados preliminares indican que más agua y más madurez dan lugar a una disminución tanto de compuestos fenólicos como volátiles, por lo que es necesario ajustar, en función de la variedad, ambas variables para producir aceites de mayor calidad. De hecho, parece ser que la forma tradicional de decidir el momento de la cosecha en función del color de la piel y la pulpa de la oliva no es el más adecuado.

Aniceto Gómez Martínez es gerente de la empresa Aceites Malagón, una entidad que desde sus orígenes ha demostrado un gran interés por la innovación. De hecho, fueron los primeros en España en lanzar al mercado aceites aromatizados y en envasar sus productos en botellas oscuras. En la actualidad colaboran con la universidad para mejorar las características organolépticas de los aceites aromatizados, en el desarrollo de aceites funcionales (dentro de la actual tendencia general de ‘productos con’) y en el ajuste fino de determinadas etapas de los procesos industriales de obtención del aceite de oliva.

Enrique García Tenorio ha sido el encargado de finalizar las intervenciones. Desde la autoridad que le confiere su cargo de Director Técnico de Certificación del C.R.D.O. Aceite de los Montes de Toledo ha afirmado categóricamente que “solo encuentro un fallo en la colaboración universidad-empresa, y es que todavía hay poca”. Desde su creación, las actividades de esta denominación de origen han estado ligadas de un modo u otro con la Universidad de Castilla-La Mancha. Algo que se ha concretado, entre muchas otras cosas, en la puesta en marcha y desarrollo de lo que hoy en día es el prestigioso panel de cata de aceites de la D.O.P Montes de Toledo. Tanto es así que este panel ha sido recientemente invitado a participar como jurado en el próximo Primer Concurso Mundial de Aceites, organizado por la Unión Oleícola Internacional.