Las Juntas Locales de y de Seguridad han dado el visto bueno por unanimidad al Plan de Organización, , y al Plan Específico de Colaboración y Coordinación, respectivamente, de las fiestas de San Mateo 2019, documentos que habían sido elaborados por las comisiones técnicas de trabajo reunidas con carácter previo. La Junta Local de Protección Civil ha estado presidida por el alcalde, , mientras que la de Seguridad ha estado copresidida por el primer edil y por el subdelegado del Gobierno en Cuenca, .

Dichos documentos regulan el dispositivo especial en cuanto a organización y seguridad que se pondrá en marcha durante estas fiestas, incluyendo las actuaciones de , Bomberos, Protección Civil, y Guardia Civil, cada uno en base a sus competencias y cuyos efectivos se verán reforzados con vigilantes privados y con miembros de la (UPR) de la Jefatura Superior de .

En estos planes se hace especial hincapié en evitar que haya menores en el recorrido de las vacas, para lo cual se pondrá en marcha un dispositivo específico de vigilancia.

Cabe destacar como novedad que se instalará un Punto Libre de Agresiones Sexistas que contará con un equipo de intervención específico para la prevención, atención e intervención de este tipo de ataques.

Asimismo, como en años anteriores, se realizarán controles de alcoholemia y drogas en los accesos al Casco Antiguo, así como de armas u objetos peligrosos. Se establece igualmente la prohibición de suministrar y portar envases de vidrio y también de subirse a la fachada de la Catedral o de otros monumentos. Finalmente, se establecerán las actuaciones necesarias para reforzar los cortes de tráfico y para mantener las zonas de control de entradas y de evacuación durante las verbenas.