“Por parte nuestra los ánimos van muy bien -comienza diciéndonos Antonio García-; nosotros, afortunadamente, no decaemos, tenemos en proyección sacar al sector adelante, porque es un sector con unas posibilidades tremendas (tanto económicas como culturales y de todo tipo) y con unas perspectivas de futuro muy buenas”.

La Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha es la única que existe en esta especia no sólo en España sino, como nos cuenta el propio presidente de la Fundación de su Consejo Regulador, junto a otra que hay en , en toda (donde sólo se produce azafrán en España, y ). “Están intentando (pero van muy lentamente) crear otra Figura de Calidad de azafrán en otro punto de nuestro país, concretamente, en Jiloca, (), que ha sido otra región productora con importante tradición pero que ha estado a punto de desaparecer; tiene una producción de entre 10-15 kg al año de azafrán, que es muy poco, y están también intentando sacar adelante el sector (que es muy difícil)”, nos explica.

“Tenemos el mejor azafrán del mundo”

(Desde el minuto 2’15’’)

“Tradicionalmente (y reconocido como tal internacionalmente) el Azafrán de la Mancha recogido en el ámbito de la D.O.P. es el mejor azafrán del mundo, y no es porque lo diga el presidente del Consejo Regulador -sonríe-, sino porque científicamente está demostrado que las características organolépticas que tiene el producto así lo avalan”.

Antonio García nos comenta que “lleva toda una tradición de siglos; ahora mismo, se elaborando prácticamente igual que hace cien años, hay una pequeña modificación en cuanto a la mecanización para la recogida y la siembre del bulbo, pero la recogida de la rosa, la monda y el tueste es exactamente igual que entonces; y ahí estriba la calidad por la que nos distinguimos de otras partes del mundo: en esos momentos puntuales de la recogida, la monda y el tueste”.

“Nosotros nos tenemos que basar en la calidad del azafrán para competir”

(Desde el minuto 3’45’’)

El proceso de elaboración del azafrán “se hace con un mimo y un cuidado extremos -detalla Antonio-; desde que se siembran los bulbos, en las tierras (por ejemplo) no se utiliza ningún herbicida; las plantas se quitan bien con mecánica (con motoazadas) o bien manualmente (con azadas), dependiendo de las extensiones de terreno que se cultiven”.

Posteriormente, “la recogida se realiza a mano porque se ha intentado o se está intentando mecanizar, pero incide mucho en la calidad… cuando se recoge (a finales de octubre o primeros de noviembre, las mecánicas que se utilicen incidirían en la calidad del azafrán porque producen un polvo (o, si llueve, lo impregnan de barro…), de modo que es muy difícil encontrar una mecánica que se adapte a ambos sistemas”.

Después, llega el turno de “las manos delicadas de las mujeres (que esto es un cultivo de mujeres), que dan el toque final al separar el estigma de la flor”; en este sentido, Antonio García subraya que hablamos de un “proceso diario, que ha de realizarse en el día; de ahí que la letra de la zarzuela ‘La Rosa del Azafrán’ diga que ‘la rosa del azafrán es una flor arrogante que nace al salir el sol y muere al caer la tarde…’, pues ésa es ‘la vida’ que tiene la flor: si no lo coges por la mañana, lo mondas en el transcurso del día y lo tuestas, pues se estropea y pierde calidad; y ahí es donde incidimos nosotros, que no podemos luchar contra países como , por ejemplo, donde la mano de obra es casi inexistente en cuanto a repercusión económica, por lo que nosotros nos tenemos que basar en la calidad del azafrán, cuidarla muchísimo, porque es lo que ha dado nombre a la región y a España, porque nuestro azafrán se conoce por eso, por ser el mejor del mundo (de ahí el fraude y el abuso que hay en torno al prestigio de nuestro Azafrán de la Mancha…)”, lamenta.

Un ‘producto estrella’, amenazado por el fraude

(Desde el minuto 6’58’’)

No dejamos esa alusión al fraude que acaba de hacer Antonio, y profundizamos en ese, sin duda, gran problema al que se enfrenta todo el colectivo representado en la D.O.P. Azafrán de la Mancha, muy afectado por muchos casos (algunos, con intervención policial ya) en los que azafrán ajeno a la DOP (incluso de fuera de España) se ha comercializado bajo el nombre de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de la Mancha.

“Desde la Denominación de Origen estamos llevando a cabo un trabajo ímprobo en este sentido, porque nos hace mucho daño -resalta el presidente de la Fundación del Consejo Regulador-; cuando asisto a muchas reuniones internacionales, siempre se nos achaca (desde otros países) que están encontrando un fraude importante cuando ven un producto en el que pone que es español y que no lo es, y ven que tiene fungicidas, o que ha estado afectado por radioactividad incluso (porque, en Irán por ejemplo, ha habido plantaciones de azafrán en territorios afectados en este sentido), y ha sido precisamente quien ha denunciado estos casos pero, como pone ‘producto español’, se nos achaca a nosotros la responsabilidad”.

Ante esto, García deja claro que “nosotros no estamos en contra de que se importen los azafranes de cualquier sitio, pero que se identifique la procedencia y que cada uno se responsabilice de su producción y de sus productos; nosotros estamos denunciando constantemente este hecho que hace muchísimo daño al sector agrícola español”.

Aporta un dato alarmantemente llamativo sobre esto: “En los años ’80 o ’90, había una producción en Castilla-la Mancha de 50.000 kg de azafrán; ahora mismo, producimos unos 1.500 kg en España y, sin embargo, se están exportando 82.000 kg… lo estamos denunciando constantemente pero, las autoridades competentes yo no sé si es que hacen caso omiso de ello…”, lamenta.

Prosigue apuntando que “el comercializador mundial de azafrán es España y repito, no estoy en contra de que se importen azafranes de Irán o de otros países y se exporten como tales, además eso nos va a dar más notoriedad porque la diferencia que hay entre un producto y otro es abismal: yo me siento orgullosísimo cada vez que voy a reuniones internacionales científicas, porque los parámetros que dan los azafranes españoles son tremendos, y que no pongamos coto al fraude es muy grave, de verdad, porque las posibilidades económicas (y de trabajo) para la región serían muy importantes”, advierte.

El engaño que sufre el consumidor

(Desde el minuto 9’40’’)

Abordando más concretamente esas diferencias a las que aludía entre el Azafrán de la Mancha o cualquier otro tipo de azafrán, el máximo representante del Consejo Regulador de la D.O.P. nos explica que “ahora se están analizando los parámetros relacionados con el aroma, el sabor y el color; en un azafrán de la Mancha, los parámetros mínimos exigidos en la Denominación de Origen son 200 unidades de poder colorante, pues el azafrán de la competencia que más se puede aproximar a nosotros no llega, ni por asomo, a los 180; pero cualquier azafrán en la época que ampara la D.O. (que es de cosecha a cosecha) está por encima de las 300 unidades de poder colorante… con lo cual, mirad la diferencia (y solamente con respecto a ese parámetro)”.

Con respecto al aroma, nos cuenta que “es totalmente diferente; es dulzón, agradable” y sobre el sabor asegura que el nuestro se diferencia rápidamente del de otros lugares que se corresponden con un azafrán “que está arranciado”.

No obstante, lamenta que son cuestiones “que es muy difícil que el consumidor identifique, porque hablamos de envases cerrados que no facilitan esa tarea pero, si pudiéramos verlo directamente, las diferencias saltan rápido a la vista”.

Pero la mayor diferencia de todas (y la que más daño hace a los productores de Azafrán de la Mancha, tal y como nos explica Antonio) radica en los precios: “El azafrán de Irán, por ejemplo, está entre 800-900 dólares/kg, y es a como lo compran aquí en España las empresas comercializadoras; y nosotros este año hemos pagado a los agricultores 2.500 euros/kg; lo que hacen las empresas es que lo importan, lo envasan en España y lo venden por debajo de nuestro costo, y así no podemos competir con ellos; eso es lo que nos frena en una demanda de azafrán que es, básicamente, azafrán español”.

Ciertamente triste que esta situación se dé en nuestro propio país, quizá porque, como Antonio nos dice (casi entre lamentos) “el dinero corrompe…”; “es muy serio, es un problema muy grande, yo me he tenido que enfrentar a gente que, encima, se ofende de que podamos defender nuestro producto y que dice ‘que le vamos a quitar el pan a personas que tienen empleadas para el envasado…’; no entienden que son ellos los que están quitando el pan a los que quieren producir azafrán (incluso a las empresas que quieren comercializar azafrán español y que también pueden crear puestos de trabajo)…”, apunta.

Añade que, además, el consumidor al final está pagando casi lo mismo por un producto con D.O. que por otro que no lo es: “Tú te vas a un lineal de una gran superficie comercial, te coges un azafrán que no tenga la etiqueta de la D.O. y te cuesta prácticamente lo mismo que uno auténtico de la Denominación de Origen (porque, recuerdo, producimos 1.500 kg/año y se exportan 82.000 kg/año…), y lamentable que el consumidor tenga que padecer esto y ser engañado de esta mañera (aparte del daño a agricultores, comercializadores, etc., que se sienten también dañados en este sentido)”.

“En estos momentos, la máxima producción mundial de azafrán la aporta Irán, si bien Antonio señala que “nosotros hemos sido el de mejor calidad (que lo seguimos siendo) y también el primer país productor del mundo (y no hace mucho de esto, estoy hablando de los años ’90…); estamos frenados muchísimo por este problema, y nuestro objetivo es retomar esa hegemonía que nos han arrebatado y llegar a producciones de las que podamos sentirnos orgullosos también en ese sentido de la cantidad…”, comenta.

“Es el cultivo más rentable que hay ahora mismo en la agricultura”

(Desde el minuto 15’07’’)

Antonio García nos relata que ese ‘momento de esplendor’ “se perdió precisamente por esto, por el fraude y este tipo de situaciones”. Sobre los precios, explica que “obviamente, no se quieren pagar los precios que al agricultor le son rentables; cuando iniciamos la Denominación de Origen, lo primer que hice fue sentarme con los agricultores y ver qué precios serían rentables para ellos a la hora de producir (y recuerdo que, en aquellos tiempos, se estaba pangando a 35.000 ptas. la libra de azafrán, y ellos decían que a menos de 75.000 ptas. no sería rentable para un agricultor de Castilla-la Mancha cultivar azafrán: ese año se pagó a 75.000 ptas.); y, desde entonces, el previo del azafrán nunca jamás ha bajado, ha seguido una dinámica ascendente, poquito a poquito, hasta que este año (repito) se ha pagado 2.500 euros/kg de azafrán (que es una cantidad muy respetable); creo que es el cultivo más rentable que hay ahora mismo en la agricultura”, afirma.

Nos cuenta que “lo trajeron a España los árabes por la Ruta de la Seda; casualmente, llegó a Castilla-la Mancha donde los cultivos abundaron debido al clima y al tipo de terreno; ya desde entonces se dio aquí el mejor azafrán del mundo (incluso estuvo castigado con pena de muerte que se cometiese fraude con azafrán); ha sido un cultivo muy apreciado por la burguesía porque era un producto elitista, y el agricultor lo cultivaba y tenía una renta muy importante… en la renta de un agricultor castellano-manchego, un 45%-50% de su renta per cápita procedía del azafrán; ahora mismo, un agricultor castellano-manchego puede tener de media unos 2 kg de producción de azafrán (y 5.000 euros, en la renta de un agricultor, es una incidencia muy importante)…”. Al hilo de esto, rememora de nuevo la tradición para relatarnos cómo antiguamente “lo cultivaban agricultores muy modestos y decían que era ‘el Banco de los agricultores’ porque lo utilizaban cuando tenían una necesidad (una enfermedad, dar estudios, comprar una tierra o una casa…); cualquier agricultor al que tú le preguntes te comenta que gracias al azafrán tiene ahora una serie de cosas”.

‘El oro rojo’, ¿un marketing negativo?

(Desde el minuto 18’07’’)

Sobre la forma en que, a veces, se ha venido a llamar al azafrán (‘oro rojo’), Antonio García puntualiza que “es un marketing que a veces nos resulta negativo, porque siempre la gente pregunta qué vale el azafrán; cuando tú dices que, a lo mejor en una gran superficie, estás comprando a 8 euros el gramo (8.000 euros el kg) la gente se ahuyenta pero… ¿para qué quieren un kg de azafrán? -sonríe-; en verdad es muy barato, yo siempre pongo el ejemplo de la paella, donde el azafrán que se utiliza es más barato que el agua mineral (porque, para una paella de seis personas apenas es un cuarto de gramo lo que usas…)”, explica.

“El azafrán es uno de los productos emblemáticos de la buena cocina”

(Desde el minuto 19’05’’)

García nos recuerda que “el azafrán es uno de los productos emblemáticos de la buena cocina, los grandes cocineros hablan maravillas del azafrán, cualquier cocinero de prestigio lo utiliza muchísimo para cualquier guiso (pescado, carne, incluso para postres); en Suiza hay un día en época de recolección en el que se hacen pasteles de azafrán, bollos de azafrán, es muy típico allí”.

En este sentido comenta que “aquí, en España, las amas de casa a veces no le dan la importancia que tiene” y, entre risas, nos cuenta como anécdota que “como en muchos casos los producen ellas, incluso lo regalan; muchas veces me ha ocurrido que cuando precintamos o vamos a comprar el azafrán me han dicho ‘no, déjame 50 o 100 gramos, para especiar y para regalar’ y yo les dio ‘pero, mujer, ¡que estás regalando 300-400 euros!’, pero no le dan importancia; pero lo utilizan muchísimo, en la cocina de nuestra región se utiliza muchísimo”, cuenta.

“Nuestro objetivo es que toda la producción de azafrán que se haga en la región esté acogida a la D. O.”

(Desde el minuto 20’35’’)

El presidente de la nos concreta que “ahora mismo, estamos por encima de los 500 agricultores que producen azafrán; cuando creamos la D.O. , ese año (en 1999) registramos 100 kg de azafrán y había 40 agricultores inscritos en la Denominación de Origen; ahora son 500 y la producción es importante y está ascendiendo; ahora el problema que tenemos es de bulbos (porque se llevaron todos los bulbos a Irán, han nacionalizado el producto y no dejan que salga de Irán el bulbo), nos tenemos que autoabastecer nosotros”.

En hectáreas, Antonio nos explica que “ahora mismo hay aproximadamente unas 100 acogidas a la D.O. ; a nivel nacional, habrá en torno a unas 200 (porque, por ejemplo, en Albacete hay un par de pueblo en los que hay un par de terrenos de unas 30-40 hectáreas que también producen azafrán pero que no están acogidos a la Denominación de Origen)”.

No obstante, nos señala que “poco a poco, se van acogiendo a la D.O. y nuestro objetivo es que toda la producción de azafrán que se haga en la región esté acogida a la Denominación de Origen”.

“Es muy complicado llevar adelante una D.O. sobre todo por la falta de apoyos que tenemos a nivel institucional”

(Desde el minuto 22’30’’)

Le preguntamos, casi para terminar, si es fácil llevar adelante y coordinar, organizar, una Denominación de Origen (en términos generales) y, desde la experiencia, el presidente del Consejo Regulador de la de Azafrán de la Mancha asegura que “es muy complicado, sobre todo por la falta de apoyos que tenemos a nivel institucional por parte de los Gobiernos (tanto nacional como regional)”.

En este sentido, afirma que “estamos haciendo labores que no son competencia nuestra, sino de ellos, de la Administración; por ejemplo, sobre ese asunto del fraude, nosotros hacemos lo que podemos hacer y llegamos donde podemos llegar… recientemente nos hemos sumado a una que se llama ‘Origen España’ en la que estamos más de cincuenta de todo el país, y estamos firmando convenios por ejemplo, con la Guardia Civil (con la de Aduanas y el Seprona) para combatir el fraude… nosotros estamos haciendo estas cosas, pero la Administración es en realidad la que tiene los medios y el respaldo judicial, porque nosotros lo único que podemos hacer es denunciar, pero poco más allá podemos ir… y todas cosas nos afectan muchísimo a la economía de las Denominaciones de Origen (que podríamos invertir ese dinero en promocionar nuestro producto o en otras cosas)”, lamenta.

El azafrán, fuente de propiedades saludables

(Desde el minuto 24’38’’)

Antonio García nos explica que, en estos momentos, el principal mercado del Azafrán de la Mancha “es , pero está generalizado en todo el mundo: nuestro producto tiene tal prestigio que está muy reconocido por todo el mundo, por ejemplo, los países árabes aprecian mucho el azafrán español, también la , Japón…”, avanza.

En este punto, abrimos un pequeño capítulo muy importante (y que, seguro, será determinante en el futuro) cuando nos referimos a las enormes propiedades que se está descubriendo que el azafrán tiene para nuestra salud y el bienestar; “nunca se había hecho investigación sobre el azafrán y nosotros hemos promovido investigar sobre el azafrán para utilidades médicas y de otro tipo; por ejemplo, con la flor del azafrán se han creado unas pastillas que sacian el apetito en la gente que sigue dietas; también se está investigando cómo el azafrán tiene aplicaciones contra el cáncer, contra la esclerosis múltiple… y al parecer está teniendo muy buenos resultados este tipo de investigaciones; y, como éstas, hay un montón de aplicaciones que se están dando a conocer ahora porque, hasta este momento, no se había hecho nada en este sentido…”, concluye.

Un mundo de propiedades por descubrir, pues, que augura un prometedor futuro para un producto ante el que hemos de rendirnos por muchas razones, al Azafrán de la Mancha.

Hasta aquí la entrevista que el presidente de la Fundación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegido Azafrán de la Mancha ha concedido al Grupo Multimedia de Comunicación La Cerca para ofrecernos todos los detalles sobre este producto de prestigio inigualable a nivel mundial. Pueden visionar esta interesante conversación con Antonio García, si lo desean, mediante el vídeo que acompaña a este texto.