Residuos tóxicos en los alimentos

Junto con el temor que despierta la existencia en los alimentos de microorganismos causantes de enfermedades infecciosas, las mayores preocupaciones en materia de seguridad alimentaria son la presencia de agentes tóxicos procedentes de pesticidas, residuos de medicamentos y aditivos en los animales criados en granjas y piscifactorías, así como el uso de sustancias químicas en los procesos de conservación, manipulación y comercialización de los productos de .

El temor a sus posibles efectos nocivos en la salud es consecuencia de la falta de control en el uso tradicional de estas sustancias, así como de la gran cantidad de compuestos de este tipo comercializados a partir de las últimas décadas del s. XX.

Se desconoce hasta qué punto son perjudiciales para la salud humana o cuáles son las dosis nocivas de gran número de los más de 10.000 productos fitosanitarios que se comercializan. Entre ellos se encuentran los doce contaminantes orgánicos persistentes que la Organización de las Naciones Unidas (ONU) ha prohibido, porque, aparte de sus efectos adversos, son de difícil eliminación por medios naturales, se difunden con facilidad por el aire y se acumulan en tejidos y órganos.

Contaminantes naturales en los alimentos

Los contaminantes de los alimentos pueden ser sintéticos o naturales. En general, se estima que los más preocupantes son estos últimos, en especial los microorganismos patógenos y sus toxinas, pues su presencia en los alimentos es más frecuente que la de contaminantes sintéticos. Los dos tipos más importantes de toxinas microbianas productoras de toxiinfecciones alimentarias son las fúngicas (micotoxinas) y las bacterianas. Los mohos toxigénicos llegan a los alimentos y piensos en diversas fases de su producción, procesado, transporte y almacenamiento. Los principales factores que influyen en el crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas son el sustrato, la humedad, el pH, la temperatura y el estrés de los cultivos. Entre las micotoxinas más nocivas para humanos y animales están las producidas por especies de los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium, que optimizan su producción de micotoxinas a temperaturas comprendidas entre 24 y 28 ºC.

En los países con sistemas avanzados de producción de alimentos, los casos de enfermedades humanas debidas a micotoxinas son raros, y casi nunca se deben a los alimentos procesados industrialmente, dada la existencia de estrictas normas de control. En cambio, es más frecuente la contaminación de los piensos animales por concentraciones peligrosas de micotoxinas. En este aspecto, el estrés de los cultivos es un importante factor de riesgo. Así, por ejemplo, el estrés inducido por la sequía incrementa las probabilidades de que el maíz se contamine por aflatoxinas (producidas por mohos del género Aspergillus), mientras que el tiempo húmedo y frío retrasa la cosecha y favorece la aparición en los cereales de niveles peligrosos de tricotecenos (producidos por especies del género Fusarium). El peligro radica en que los cereales clasificados como no aptos para el consumo humano puedan usarse como pienso para el ganado, con el riesgo de que las micotoxinas de los piensos pasen al organismo de los consumidores de productos de origen animal.

La gestión de los riesgos alimentarios

Entre los parámetros fijados para proteger al consumidor figura, en primer lugar, el de la dosis diaria admisible (DDA), concepto clave en la evaluación toxicológica, el cual designa la cantidad de una sustancia que puede ingerirse a diario, durante toda la vida, sin que entrañe un riesgo apreciable para la salud del consumidor.

La DDA se creó en principio para los aditivos alimentarios, y por lo común se expresa en relación con el peso corporal. Para los microorganismos patógenos se busca determinar una dosis mínima infectiva (DMI), hecho que resulta muy difícil en razón de la gran variabilidad de las condiciones fisiopatológicas de los consumidores y de la virulencia de las diferentes cepas. Los responsables de la gestión de riesgos alimentarios se basan en estos datos para establecer los contenidos máximos de ciertos ingredientes en los alimentos.

En el marco internacional, el método más aceptado en la identificación de los peligros para la seguridad alimentaria, sobre todo cuando hay riesgo de enfermedades infecciosas, se basa en el Análisis de Riesgos y el Control de Puntos Críticos, cuya sigla en inglés es HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), que aconseja analizar tres parámetros: la contaminación, la multiplicación y la supervivencia. El primero trata de establecer en qué fase del proceso puede tener lugar la contaminación (por ejemplo, el uso de ciertas harinas cárnicas en la alimentación de bovinos puede producir en ellos encefalopatía espongiforme). Por último, la noción de supervivencia consiste en saber si el contaminante se puede eliminar en el curso del proceso. Así, el tratamiento térmico destruye los gérmenes en la producción de leche UHT, de modo que en este caso no es indispensable detectar la presencia de Salmonella en las explotaciones lecheras; pero esta información es obligada, por ejemplo, en los quesos elaborados con leche no esterilizada. El sistema HACCP de control tuvo su impulso definitivo en la carrera espacial, a fin de garantizar la ausencia de microorganismos patógenos en los productos consumidos por los astronautas.

La Unión Europea recomienda prudencia en el consumo de los alimentos transgénicos

En el mundo desarrollado existe un debate entre dos maneras de gestionar la seguridad alimentaria.

Mientras unos países son partidarios del principio de precaución, en virtud del cual debe regir la prudencia cuando la inocuidad del producto no está demostrada, otros son partidarios del ducto si no existen pruebas de su nocividad. El ejemplo más relevante de este debate lo constituyen los alimentos transgénicos, respecto a los cuales Estados Unidos aboga por el análisis de riesgos y propugna que, mientras no se demuestre su nocividad, nada impide su consumo; en cambio, la Unión Europea recomienda prudencia al considerar que no hay suficientes pruebas de su inocuidad.

Asimismo, en 2002, el Tribunal de Primera Instancia de la Unión Europea invocó el principio de cautela para sancionar la validez de la normativa comunitaria que prohíbe cuatro antibióticos usados durante años en la alimentación animal para acelerar el crecimiento y el engorde de las reses; la Sala dictó sentencia pese a que las multinacionales farmacéuticas Pfizer y Alpharma presentaron recursos de anulación del reglamento por no haberse aportado pruebas de su relación con el desarrollo de resistencias a los antibióticos en los consumidores. Los jueces concluyeron que, pese a ello, la prohibición de estos productos no supone una medida desproporcionada cuando se trata de proteger la salud. Los cuatro antibióticos vetados son la virginiacina, la bacitracina-cinc, la espiramicina y el fosfato de tolosina.

Trazabilidad

En materia de calidad y seguridad alimentaria, la trazabilidad consiste en establecer el historial de un producto por medio de identificaciones registradas. Para el consumidor implica saber cuál es la procedencia de un producto, calibrar su calidad y tener la certeza de que no entraña peligro alguno para su salud. Y para el empresario, la posibilidad de localizar las diferentes unidades de un lote que pueda producir problemas. Así pues, la trazabilidad abarca el control de tres niveles: las materias primas (origen, características y condiciones de producción); el proceso de manipulación o transformación (etapas, desarrollo y peligros asociados); y el producto acabado (capacidad para localizar el conjunto de unidades que proceden de un mismo elemento de fabricación). De todo ello se desprende la importancia que para la trazabilidad reviste la noción de lote, por cuanto todas las unidades de venta de un producto alimentario que pertenecen al mismo lote han sido producidas, fabricadas y comercializadas en circunstancias prácticamente idénticas.

El proceso de elaboración de un producto alimentario puede ser largo, efectuarse en diferentes lugares y utilizar materias de diversas procedencias. La trazabilidad no sólo permite saber, por ejemplo, de qué matadero o sala de despiece proviene la carne de un embutido, sino también la fecha en que fue sacrificada la res y la identificación de ésta (granja de procedencia, tratamientos sanitarios recibidos y filiación), así como el origen y la composición de los piensos consumidos, el tratamiento fitosanitario de los cereales y los forrajes que los componen, los fertilizantes utilizados en el cultivo, etc. La trazabilidad informa también de los aditivos y los conservantes incorporados al producto.

Alimentos e ingeniería genética

La ingeniería genética ha aportado avances tecnológicos y científicos a diversos ámbitos de la vida, sobre todo a la medicina y al sector agroalimentario. Mediante manipulación genética se ha logrado dotar a algunas variedades agrícolas de características hasta hace poco inexistentes, como la resistencia a las plagas, los herbicidas o las temperaturas adversas. Pero estas nuevas variedades, conocidas como transgénicos, son muy controvertidas por las inciertas consecuencias ecológicas, económicas o sanitarias que puedan acarrear. Por otra parte, la escasa legislación existente al respecto hace que los consumidores consideren escasa o nula la información que reciben sobre la presencia de dichos alimentos en el consumo diario.

Difusión actual de los transgénicos

Desde que en 1992 se iniciaran en China las plantaciones pioneras comerciales de tabaco transgénico, el número de hectáreas dedicadas a cultivos de este tipo pasó en sólo una década de menos de 200.000 a casi 68 millones en el año en 2003, sin que se conozcan todavía sus posibles efectos sobre la salud humana y el medio ambiente.

El 63% de esta superficie dedicada a cultivos transgénicos pertenece a Estados Unidos, país al cual siguen Argentina (21%), Canadá (6%), China (4%), Brasil (4%) y Sudáfrica (1%). España fue el único integrante de la Unión Europea que en 2003 sembró una importante superficie de cultivos transgénicos (32.000 ha de maíz Bt). Los vegetales transgénicos de mayor importancia para la industria alimentaria son la soja resistente al herbicida glifosato y el maíz resistente al insecto taladro, seguidos del algodón y la colza.

La moratoria europea frente a Estados Unidos

El consumo de alimentos transgénicos ha originado una dura competencia comercial entre la Unión Europea y Estados Unidos. Mientras este país dedica grandes extensiones al cultivo intensivo de transgénicos (sobre todo, maíz y soja), la UE impuso en 1998 una moratoria que afectaba tanto al cultivo como a la importación de productos biotecnológicos.

En la reunión de la Comisión del Codex Alimentarius celebrada en Roma a finales de 2003, el distanciamiento entre ambos bloques se acortó, al establecerse un protocolo internacional de evaluación de la seguridad y los riesgos para la salud de los alimentos transgénicos. Las normas del protocolo suponen la instauración de un sistema de alcance mundial para autorizar alimentos transgénicos y asegurar su salubridad.

Peligrosidad de los transgénicos

Mucho se ha debatido acerca de la peligrosidad de los transgénicos, debate sin duda condicionado por las fuertes presiones de las multinacionales interesadas en comercializar sus productos.

En 1993 se introdujo el concepto de “equivalencia sustancial” para evaluar los productos alimenticios: si un alimento transgénico se puede considerar equivalente a su predecesor convencional, cabe suponer que no genera nuevos riesgos y es aceptable para su consumo. Sin embargo, la experiencia posterior obligó a idear nuevas metodologías de evaluación que incluyen ensayos adicionales de índole nutricional, inmunológica y toxicológica. De hecho, la peligrosidad de los transgénicos ya se ha demostrado en multitud de casos.

En diversos laboratorios se ha comprobado la aparición de graves daños en el tubo digestivo de ratas alimentadas con patatas transgénicas y de ratones en cuya dieta se habían incluido tomates transgénicos. También se han observado en granjas y laboratorios casos del rechazo instintivo que su consumo produce en los animales.

El principal peligro de los transgénicos radica en su capacidad para causar alergias y para potenciar el desarrollo de resistencias a los antibióticos. Efectos imprevistos e indeseables de este tipo se produjeron cuando se incorporaron a la soja transgénica genes de nueces de Brasil, combinación que resultó alérgica para determinadas personas. Este y otros casos reforzaron la hipótesis de que dichos cultivos pueden estar implicados en el incremento de las alergias, y ello por dos motivos: en primer lugar, cabe la posibilidad de que causen la proliferación ambiental de nuevos agentes alergénicos o que multipliquen la presencia de otros ya conocidos; en segundo lugar, las alergias se pueden deber a la presencia en los transgénicos de fragmentos de los llamados “virus promotores”, usados en biotecnología para favorecer la expresión de los genes extraños introducidos en el ADN “virgen” de la planta.

En el año 1994 se autorizó en Estados Unidos el primer alimento que incorporoba un gen extraño

En 1983 se crearon en los Países Bajos las primeras plantas transgénicas no comerciales de tabaco, y en 1994 la Food and Drug Administration (FDA) autorizó en Estados Unidos la comercialización del tomate Flavr Savr, el primer alimento que incorporaba un gen extraño. Una década más tarde se habían creado alrededor de cien especies vegetales transgénicas, parte de las cuales suponían un porcentaje importante en la producción agrícola de algunos países, mientras que otras estaban todavía pendientes de autorización.

El tomate Flavr Savr es un ejemplo de vegetal con genes contrasentido. En esta clase de transgénicos, el gen insertado produce un ARNm complementario del ARNm de la enzima cuya síntesis se quiere inhibir. Al hibridarse ambos ARN, el ARNm de la enzima no produce su síntesis. En el caso de los tomates Flavr Savr, la enzima cuya síntesis se inhibe es la poligalacturonasa, responsable del ablandamiento y la senescencia del tomate maduro. Al quedar desactivada la enzima, este proceso es muy lento y permite recolectar y comercializar los frutos ya maduros, lo cual supone una ventaja sobre los tomates normales, que se recolectan verdes y maduran luego de forma artificial con etileno antes de su comercialización, de modo que su aroma y sabor son de inferior calidad.

La misma técnica genética se aplica para obtener soja que produzca un aceite con alto contenido en ácido oleico (por encima del 80%, en lugar del 24% de la soja normal), mediante la inhibición de la síntesis de la enzima oleatodesaturasa.

La importancia del etiquetado

En cuanto medio para garantizar la seguridad alimentaria, el etiquetado de los alimentos cobra una importancia excepcional en el caso de los alimentos transgénicos, aunque las normas difieren según los países. La peculiaridad de las etiquetas de este tipo de alimentos estriba en que no se basan en el análisis del producto final.

Así, puesto que el aceite de soja transgénica, la glucosa y la fructosa obtenidos del almidón de maíz transgénico, no contienen material distinto al de los vegetales convencionales, el único modo de saber si un alimento es transgénico o no consiste en obligar al productor a declarar qué tipo de soja ha utilizado.

Para ello, el agricultor deberá informar al fabricante del tipo de soja que ha cultivado, del mismo modo que el productor de semillas habrá de declarar al agricultor qué clase de ellas le vende. En consecuencia, la herramienta fundamental de control de los transgénicos es su trazabilidad.

La normativa europea, producto de una larga negociación con la industria alimentaria que culminó en abril de 2004, obliga a todos los productores de la Unión Europea (UE) a especificar en las etiquetas si sus alimentos contienen algún ingrediente transgénico. Con ello no sólo se pretendió mejorar la información al consumidor, sino también dar una salida a la moratoria que durante seis años cerró el mercado europeo a las semillas, los alimentos y los piensos transgénicos pro cedentes sobre todo de las grandes compañías biotecnológicas estadounidenses. Según la normativa, si un ingrediente contiene menos del 0,9% de material transgénico queda exento de la obligación de especificarlo en la etiqueta, siempre que ese porcentaje se deba a una contaminación accidental o “técnicamente inevitable”. Tampoco es obligatorio etiquetar los alimentos llamados “de segunda generación”, como la carne y la leche de vacas alimentadas con pienso de soja transgénica ya que los componentes transgénicos del pienso no persisten en la carne y la leche del animal.

A pesar de todo, quedan muchos aspectos por determinar, entre otros, el de si se deben etiquetar los yogures elaborados con bacterias transgénicas.