Raza Ovina Manchega, pureza sin cruzamientos

La procedencia de la Raza Ovina Manchega hay que buscarla entre los primitivos ovinos mediterráneos que formaron la primera rama de la especie adaptada a países secos, de limitadas posibilidades forrajeras y fuertemente dependientes de la climatología estacional.

Pertenece a una de las pocas razas ovinas que aún hoy mantienen su pureza, exenta de cruzamientos. Su asentamiento en la región de La Mancha se remonta a tiempos inmemoriales y, a pesar de proceder de Francia, frenó su trashumancia en la comarca, en donde ha tenido que adaptarse a un pastoreo en zonas áridas y de clima riguroso.

Como cualquier animal, la oveja manchega necesita de una geografía acorde con ella, que en este caso se caracteriza por ser una llanura en la meseta central de la península y que se asienta sobre suelos calizo-arcillosos, con una altitud sobre el nivel del mar que estriba entre los 650 y los 800 metros.

El clima es extremo, con grandes oscilaciones térmicas, y en él, la lluvia es escasa, por lo que convierte la región en árida, de escaso arbolado -excepto la zona serrana- y con abundantes plantas salinas, muy apropiadas para el pasto del ganado . Los terrenos destinados únicamente a pastos están formados, generalmente, por sustratos ricos en calizas, cuya vegetación potencial es un bosque de árboles y arbustos perennes -encinas o carrascas- y monte bajo de coscoja y espino negro.

Otro factor importante para el pastoreo del ovino manchego es el que se obtiene de la agricultura, que es aprovechado por el ganado cuando las cosechas ya han sido recogidas, sirviéndose de los rastrojos del cereal que, una vez recolectado, deja para el pastoreo la paja y las espigas de grano que se perdieron en la siega.

Este mismo procedimiento se lleva a cabo con los rastrojos de leguminosas -garbanzos y lentejas sobre todo- cuyas pajas tienen un alto contenido en proteínas. Lo mismo ocurre con la vid, cultivo por antonomasia de la Región. Una vez que se ha recogido la uva, los pámpanos de las vides, aún verdes, dan a la oveja manchega un alimento otoñal después de la sequía del verano.

Exquisita leche y magnífica carne

La oveja manchega es de doble aptitud, leche-carne. La mayor parte de la producción lechera se destina a la elaboración de quesos con Denominación de Origen “Queso Manchego”.

La diversidad de los pastos hace que la leche que se obtiene de las ovejas sea de una gran variedad en matices, aromas y sabores. Esta leche es de inmejorable sabor y de ahí la transformación en un queso, el manchego, cuyas peculiaridades y características lo determinan y diferencian de otros.

Respecto a la producción de carne, desarrolla su trayectoria histórica mediante la sucesión de distintos tipos comerciales. Empieza por la producción del carnero, ya que tenía que alcanzar los centros consumidores por su propio pie.

Don Quijote, en sus correrías, tropieza muchas veces con rebaños ovinos y siempre señala que “son de ovejas y carneros”. Asimismo, Sancho se sorprende de las Bodas de Camacho (2º, Cap. XX) con “seis medias tinajas que en cada una cabía un rastro, así embebían y encerraban carneros enteros”. Siendo el rastro en aquellas épocas, y mucho después, el matadero destinado al ganado lanar.

Al igual que otras razas de la modalidad oveja/hierba, cuando las circunstancias fueron idóneas (posibilidad de transporte), el carnero se sustituyó por el cordero pastenco, que el mercado lo distinguía como pascual manchego y lo diferenciaba por su mayor tamaño. Extendida y potenciada la especulación lechera, la raza rinde preferentemente corderos lechales.

Cuando verdaderamente despega y destaca la Raza Manchega, como productora de carne, es al entrar en funcionamiento los cebaderos industriales. Su cuantioso volumen de trabajo y fundada experiencia señalan al cordero de Raza Manchega como el mejor. Así, nace un mercado de futuros a partir de los clásicos corderos lechales, los que con raciones ricas en energía y regímenes alimentarios similares a los monogástricos, son llevados a pesos superiores para formar el nuevo tipo comercial de corderos de cebo precoz, que hoy son la pieza más lograda del mercado español de carne ovina.

Zona geográfica

El área principal sobre la que se explota y desarrolla la Raza Manchega comprende las siguientes comarcas: Albacete: Mancha, Manchuela, Centro y Almansa; Ciudad Real: Mancha, Campo de Calatrava y Campo de Montiel; Cuenca: Manchuela, Mancha Baja y Mancha Alta; Toledo: La Mancha.

En diciembre de 1998 salieron al mercado las primeras canales certificadas por el Consejo

Dada la importancia de la producción de cordero, se creó, en 1993, la Denominación Específica “Cordero Manchego”, aprobándose su reglamento en 1995 y saliendo al mercado las primeras canales certificadas en diciembre de 1998.

El 21 de mayo de 1999, el Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego adopta la personalidad jurídica de Fundación. La transformación del Consejo Regulador y su Organismo de Certificación y Control en Fundación, y la creación del Comité de Certificación, en el que están incluidas todas las partes (ganaderos, industriales, consumidores, comercio, universidad, etc.), le dotan de la independencia, imparcialidad y personalidad jurídica propia exigida por la normativa europea EN 45.011 de 26 de junio de 1999.

El 30 de junio de 1999, se solicita mediante escrito por parte del presidente del Patronato de la Fundación, Laureano Gallego Martínez, la autorización de la misma como Organismo de Certificación y Control de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Cordero Manchego”.

Por orden de 18-01-2000 de la consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la JCCM (D.O.C.M. nº 6 de 28/01/00), se autoriza a la Fundación Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego como Organismo de Certificación y Control, para llevar a cabo la certificación de las carnes amparadas por esta Indicación Geográfica Protegida.

Producción y obtención del Cordero Manchego

La carne de Cordero Manchego con Denominación Específica procede exclusivamente de la Raza Manchega y debe reunir los siguientes requisitos: Corderos sin distinción de sexo, pueden ser machos sin castrar y hembras. La alimentación de los corderos deberá realizarse en estabulación. El periodo mínimo de lactancia natural será de 30 días, este es variable ya que, en el caso de explotaciones de ordeño, el periodo de lactancia será de 30 días y en las de producción exclusiva de carne, los corderos estarán mamando prácticamente hasta el momento del sacrificio.

Existen dos variedades: la blanca y la negra de características morfológicas, funcionales y genéticas idénticas, diferenciadas únicamente por el color de la piel y la lana.

Desde poco tiempo después del nacimiento dispone de piensos especiales que, progresivamente, permiten la adaptación del animal de lactante a rumiante, disminuyendo el estrés del destete. Posteriormente, hasta el momento del sacrificio, los corderos se alimentan exclusivamente de piensos naturales a base de concentrados y paja de cereales.

El Consejo Regulador garantiza que en la alimentación de los corderos solamente se utilizan materias primas naturales, sin otros productos (inhibidores o promotores del crecimiento) que puedan alterar el normal desarrollo de los animales y afectar a los consumidores.

El transporte de los corderos deberá realizarse de acuerdo con los requisitos de transporte especificados en las correspondientes normas europeas y estatales al respecto.

El vehículo deberá disponer de los medios que aseguren el bienestar de los animales durante el transporte.

Se deberá garantizar la separación física entre los corderos potencialmente aptos para ser protegidos de otros. No está permitido coger a los corderos por la piel, ni darles golpes ni amontonarlos.

El sacrificio y faenado, se realizará en la misma zona que la producción. En el momento del sacrificio, los corderos deben cumplir las siguientes características: peso vivo al sacrificio en matadero, entre 22 y 28 kg; peso canal, entre 10 y 14 kg; edad, entre 60 y 90 días.

El periodo máximo de conservación no superará los siete días. Las cámaras deberán disponer de sistemas que garanticen que no se producirá confusión entre las canales certificadas y las que no lo están. Está prohibido congelar la carne.

La carne deberá ser transportada en vehículos refrigerados autorizados para el transporte de productos alimenticios y que cumpla con la normativa vigente. La temperatura en el interior del vehículo durante todo el trayecto estará comprendida entre 0-4ºC.

Todas las instalaciones y equipos serán conforme a lo establecido en la legislación vigente para industrias del sector. Deberán disponer de sistemas que garanticen la limpieza e higiene de equipos, instalaciones y personal. Todas las salas de trabajo tendrán una temperatura ambiental inferior a 12ºC. No está permitida la congelación de la carne en ninguna de sus formas. El despiece de canales certificadas no podrá realizarse de manera simultánea con las que no lo están.

El envasado se realizará inmediatamente después de su procesado y en materiales alimentarios de acuerdo con la normativa en vigor.

Cada unidad individual (piezas enteras envasadas, bandejas o similares) procedente del despiece de una canal, deberá identificarse con una etiqueta numerada individualmente y con el logotipo de la Fundación “Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego”. La sala de despiece deberá disponer de sistemas que garanticen la relación continua entre las piezas y la canal de la que proceden (trazabilidad). El almacenamiento, tanto antes del despiece como después, se llevará a cabo en una sala o cámara de refrigeración a una temperatura máxima de 4ºC.

Control, certificación e identificación del producto

La Fundación Consejo Regulador de la Denominación Específica “Cordero Manchego”, para garantizar la calidad y el origen de la carne, realiza periódicamente inspecciones sobre ganaderías, cebaderos, mataderos y salas de despiece, inscritos en sus registros, comprobando que cumplen con los requisitos técnicos exigidos.

Identificación de los animales: Los corderos son identificados en origen por medio de un crotal aplicado en la oreja izquierda, en los primeros quince días de vida. En éste figura el número de registro de la explotación ganadera, el logotipo del Consejo Regulador y una numeración correlativa según se vayan produciendo los nacimientos.

Certificación del producto: Para el marcado de las canales, se emplea un sello corrido de tinta indeleble de uso alimentario, con las siglas “CM”, que se aplica en piernas, paletillas y costillar; y una etiqueta adhesiva, numerada y con el logotipo de la Fundación “Consejo Regulador de la Denominación Específica Cordero Manchego”, aplicada en una de las extremidades traseras.

La numeración de la etiqueta asegura la trazabilidad entre la canal y el cordero de origen.

El sello corrido nos permite identificar la carne de Cordero Manchego incluso fileteado. Pero además, a las bandejas de carne se les adhiere otra etiqueta con el logotipo y numerada, lo que nos relaciona una bandeja de carne con una canal de procedencia.

Por lo tanto, los métodos de identificación son la herramienta que nos asegura la trazabilidad de la carne para asegurarnos que el cordero que vamos a degustar cumple todos los requisitos de un auténtico “cordero manchego”. La etiqueta de una bandeja de carne nos dice de qué canal se obtuvo; la etiqueta de esa canal nos dice de qué cordero proviene, y el crotal de ese cordero, nos dice de qué ganadería procede.

Lechal manchego, una delicia para el paladar

El cordero lechal manchego constituye toda una delicia para el paladar. Sus características bien definidas son su jugosidad, su color rosa pálido y su flavor- conjunto de impresiones gustativas y olfativas provocadas en el momento del consumo- la hacen muy apreciada, estando presente en todas las cartas de los restaurantes castellano-manchegos.

El lechal manchego procede exclusivamente de corderos de Raza Manchega, alimentado exclusivamente con leche materna y sacrificado al destete en sus primeros 35 días de vida y con peso comprendido entre 8 y 14 kg en vivo.

Leche de oveja para un buen Queso Manchego, “joya de la española”

Si hay un producto en Castilla-la Mancha que por sus características le han dado personalidad gastronómica, éste es, sin lugar a dudas, el Queso Manchego. Ya Miguel de Cervantes menciona el queso de La Mancha. El queso de La Mancha se produce, en las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Para que un queso se pueda llamar así, tiene que ser fabricado en esta Región delimitada por el “Consejo Regulador de Queso Manchego”. Las ovejas de las cuales se extrae la leche tienen que pertenecer a la “Raza Manchega”, originaria de esta zona.

Los quesos de La Mancha se pueden clasificar en dos especies: los tradicionales y los industriales. Mientras que los tradicionales son productos de una elaboración artesana y necesitan hasta un año para madurar, los industriales tienen tiempos de maduración de, mínimo, 60 días. Todos los quesos que tienen el título de La Mancha deben cumplir unas reglas estrictas que definen las características del queso manchego.

Además de comer el queso como alimento en sí, acompañándolo con pan y un buen vino, también se usa acompañando a diferentes platos y postres. En los recetarios españoles de los siglos XVI al XVII existía una extensa cantidad de recetas con el queso como base. En la actualidad, cada día más, se está popularizando su uso para la preparación de exquisitos platos para el deleite de los amantes de esta “joya de la gastronomía española”.