Nos visita el presidente de la de la Indicación Geográfica Protegida del Cordero Manchego, Leovigildo Blázquez, y lo hace a pocas semanas del inicio de una nueva edición de la Feria de Agricultura y Ganadería ‘Expovicaman’ en la que el sector que él representa tendrá nuevamente una fuerte presencia que ya perfilan.

“Para nosotros ‘Expovicaman’ supone un escaparate muy importante y, para esas fechas, estamos preparando los acontecimientos habituales que conocen los ganaderos -comenta-; para el público en general, estamos preparando unas jornadas gastronómicas que se basan en un concurso de cebo de corderos que realizamos (y que llevamos preparando prácticamente desde hace un mes) y que consiste en el cebo de unos corderos representativos de toda La Mancha, participan alrededor de 25 ganaderías y mediante la iniciativa intentamos estudiar las características que más nos interesan del cordero manchego para, en función de una serie de criterios que baremamos, conceder unos premios”.

Con esa carne, Leovigildo nos explica que se realizan esas jornadas gastronómicas a las que se refería y a la cual aprovecha “para invitar a todos los asistentes a la Feria” y en las que, además, habrá unas charlas y catas comentadas con el fin de promover este típico producto de nuestra tierra entre el público.

De ahí que Blázquez reitere que, para el colectivo que representa, “ ‘Expovicaman’ es un escaparate para mantener el contacto con los clientes, para darnos a conocer entre el público en general y para reunir de algún modo a nuestros socios”.

Le preguntamos si el cordero manchego se convierte en uno de los puntos de visita obligada para el público dentro de esa Feria de Agricultura y Ganadería de Castilla-la Mancha ‘Expovicaman’, y Leovigildo nos comenta que “por desgracias, la actitud cárnica de la oveja es ‘la hermana pequeña’…, está un poco menos avalada institucionalmente, menos reconocida y un poco más denostada -lamenta-, pero estamos luchando para que no sea así; el público sí que suele participar de las catas y ese tipo de actividades que enfocamos a la gente, pero oficialmente e institucionalmente, por desgracia, ya me gustaría que nos acercáramos algo a otros sectores (como el vino, o como la actitud láctea de nuestra oveja, etc.), pero bueno… no queremos establecer ninguna competencia (ni mucho menos), sino trabajar todos en común e ir de la mano para ayudar en todo lo que podamos a nuestro sector”, explica.

“En los últimos años estamos creciendo exponencialmente, pero nos queda muchísimo por andar”

(Desde el minuto 4’15’’)

Metidos ya de lleno en datos relacionados con esa IGP Cordero Manchego de cuya Fundación del Consejo Regulador es presidente Leovigildo Blázquez, éste comienza apuntando que “nuestro ámbito es muy amplio, tenemos alguno más de 420 socios ganaderos en toda Castilla -la Mancha, y eso supone unas trescientas y pico mil cabezas, pero la labor que estamos haciendo todavía no se ha palpado en el sector y aún estamos intentando incorporar todas esas ganaderías al mercado derivando toda la producción a través de la IGP (porque, tradicionalmente, el cordero manchego se ha entendido como todo el que se producía en La Mancha, pero lo único que avala unas determinadas garantías en ese producto es la Indicación Geográfica Protegida y, todavía, la fracción de mercado que nosotros avalamos o reconocemos es relativamente pequeña dentro de todo ese volumen; estamos sacando al mercado alrededor de 15.000 canales anuales (lo cual, en función del volumen global que antes comentaba, es muy poco)…”.

Al margen de eso, Blázquez asegura que “es verdad que en los últimos años estamos creciendo exponencialmente, pero nos queda muchísimo por andar”.

“Como IGP, nosotros tenemos una misión que cumplir más allá de lo económico”

(Desde el minuto 6’53’’)

Leovigildo Blázquez explica que “como IGP, nosotros tenemos una misión que cumplir (aparte de la propia de defender un producto, y darle la mayor amplitud en el mercado al producto y valor añadido a ese producto…):, también tenemos una labor que no sólo es económica, sino también cultural y social (porque, de algún modo, representamos productos que están muy vinculados a un ámbito rural que normalmente está desfavorecido y tiene pocos asideros a los que ‘agarrarse’); por eso considero como decía que, desde el punto de vista institucional, creo que es muy pobre el apoyo que se está dando a todas estas Figuras de Calidad (nuestra IGP y muchas otras) porque nuestro objetivo trasciende lo puramente económico, junto al producto se lleva el nombre de Castilla-la Mancha y la tradición de su zona de producción…”.

En este sentido, apunta que “no sé si por falta de visión de futuro, o por las estrecheces económicas que todo el mundo estamos pasando ahora, las instituciones hasta ahora no se han dado la suficiente cuenta de esa labor…”.

“Las Figuras de Calidad que ya tienen el mercado ganado lo tienen más fácil, pero nuestros medios aún son muy escuetos”

(Desde el minuto 9’35’’)

¿Existen ayudas destinadas a la gestión de este tipo de organismos (Marcas de Calidad, como la IGP) y, en esta situación, es fácil cumplir con las obligaciones que impone la Ley 7/2007 de Calidad Agroalimentaria de Castilla - La Mancha?

“No es fácil porque los medios con los que contamos son, exclusivamente, medios propios; las Figuras de Calidad que ya han arrancado y que ya tienen el mercado ganado, lo tienen fácil (porque es el propio producto el que reporta los medios para seguir el trabajo”, y pone el ejemplo del queso manchego que “por su tradición, porque se lleva muchos años trabajando y porque tuvo un apoyo institucional muy fuerte al principio, ha conseguido unas cuotas de mercado que hoy le permiten financiarse (y, además, de forma holgada) y, de hecho, están haciendo trabajos de promoción muy fuertes (incluso en el extranjero)… pero, claro, hasta que esa Figura de Calidad ‘rompe’ y se abre un mercado suficiente como para que, a través de un pequeño ‘plus’ en el producto, te reporte medios y financiación suficientes como para ‘caminar solos’… pues no tienes prácticamente nada: las cuotas de los socios, y poco más”.

Por eso manifiesta que, en cuanto a ayudas como tal, “sólo hay dos y, además, muy escuetas: una para la incorporación de nuevos socios a través de las cuotas (que, dada la situación, por otra parte, son muy bajas), y una ayuda a la promoción; pero es ‘la pescadilla que se muerde la cola’ porque, como no tenemos medios o volumen suficientes como para hacer promoción, el hecho de que te den una subvención a una promoción que no puedes hacer nos lleva al punto de partida”, critica.

¿Es factible que, en un periodo de tiempo relativamente cercano, ese apoyo institucional que ha habido hacia otros productos llegue también a la IGP Codero Manchego? “Yo espero que sí, en nuestra IGP vamos a intentar esforzarnos todo lo posible, pero puede ser que en el camino muchas Figuras de Calidad (y vuelvo a generalizar) lleguen a desaparecer porque algunas lo están pasando muy mal…”, apunta Leovigildo.

“Creo que tenemos de los mejores corderos de España y de y, probablemente, del mundo”

(Desde el minuto 12’50’’)

Recientemente se ha presentado de manera oficial en la sede del , (Magrama) el Programa Europeo de Promoción de la carne de cordero y lechal en España que se va a desarrollar durante 2015, 2016 y 2017. Una campaña dotada con un presupuesto de 4 millones de euros cofinanciada por la UE, el -a través del Magrama- y el propio sector con los fondos procedentes de la Extensión de Norma. ¿Tendrá algún efecto en el marco de la IGP Cordero Manchego?

“Esperemos que sí -confía-, todo lo que sea promocionar el cordero de forma generalista supone que algo debe tocarnos; se trata de una campaña de promoción del cordero español (que se entiende como todo el que se sacrifica en España, venga de donde venga) y, nuestro porcentaje ahí, sería muy pequeño (prácticamente ‘ridículo’); las IGPs que están teniendo más volúmenes son las del Ternasco de Aragón y del Cordero Extremeño”.

En el caso de la IGP Cordero Manchego, el presidente de la Fundación de su Consejo Regulador nos explica que “dada la falta de cantidad, nos amparamos un poco en la calidad, y ése es nuestro objetivo porque yo, modestamente, creo que tenemos de los mejores corderos de España y de Europa y, probablemente, del mundo (y digo ‘modestamente’…); diría incluso que tenemos una de las carnes de más calidad de todas las especies, y no es poco lo que estoy diciendo; de modo que tenemos la obligación de cuidar esa calidad y cuidar ese producto al máximo, de modo que nos volcamos más en la calidad que en la cantidad (aunque, claro, nuestra ilusión y nuestro objetivo es crecer lo máximo posible y poder llevar la mayor cantidad de producto al mayor número de sitios posible, pero siempre con esa calidad)”.

Regresando a esa campaña de promoción del cordero español, Blázquez detalla que “va a consistir en una campaña a nivel general: saldrán anuncios de televisión, se hará también una campaña a través de carniceros, quieren diseñar nuevos cortes y presentaciones del cordero (lo cual me parece bien porque es una idea original y bonita y porque busca cierta renovación que nos puede permitir llegar a ciertos sectores de población que no alcanzamos aún, por desgracia, como el público joven…); todo esto nos va a venir bien, pero me hubiera gustado que contaran con nosotros…”.

En este sentido, comenta que se ha puesto en contacto con ellos para ponerse a su disposición y colaborar en cuanto necesiten, “pero por desgracia todavía no ha tenido acogida esa demanda”, añade, “pero ahí está y la hago pública, por si quieren contar con nosotros, ahí estamos para ayudar en lo que haga falta”.

Características del cordero manchego contemplado en la IGP

(Desde el minuto 16’35’’)

Le pedimos a Leovigildo Blázquez que nos detalle las características del cordero manchego que se recoge en la IGP que representa, y comienza apuntando que “es aquel que procede, como su nombre indica, de la oveja de raza manchega en un espacio que comprende toda la región geográfica de ‘La Mancha’ y aledaños (Manchuela, zona de , zona Centro…), no la región política de Castilla-la Mancha, sino la geográfica de ‘La Mancha’; hoy día, el cordero que estamos sacando al mercado es un cordero tipo recental (de 10 a 15 kilogramos) que, normalmente, tiene entre 2 y 3 meses de edad, con una presentación longilínea y una calidad de carne muy buena, de sabor suave, distribución de grasa homogénea por toda la canal, color rosa pálido, carne de terneza y jugosidad fuera de lo común…; son corderos que están amamantándose de la madre hasta la edad de un mes (aproximadamente) y, después se cría con cereales, leguminosas, piensos… a base de productos de la zona”.

Leovigildo Blázquez explica que “lo que de cara al consumidor más hace destacar al cordero manchego de nuestra IGP de otros tipo de corderos es el sabor (que es un sabor a cordero, pero un sabor suave, ligero, sin mucho sabor a grasas o a sebo) y la terneza y jugosidad de su carne (lo que precisamente se basa en la infiltración grasa que tiene la musculatura del cordero manchego: no es un cordero muy graso, y la poca grasa que tiene está infiltrada)”.

Identificación visual de cara al consumidor

(Desde el minuto 19’40’’)

¿De qué manera el consumidor distingue, visualmente, que lo que está comprando es cordero manchego contemplado en la IGP?

“Muy sencillo: nosotros, para que haya ningún problema, identificamos todos los corderos que ofrecen las garantías suficientes, que se han criado en una de nuestras ganaderías y con las condiciones que nosotros exigimos y que, una vez sacrificados, dan a la canal unas cotas de garantía suficientes en cuanto a presentación, color, etc.; una vez que tenemos todo eso se da por bueno, identificamos la canal con un sello con las siglas ‘CM’ (tanto en las paletillas como en todo el chuletero y en las piernas); si esa canal se llega a chuletear o filetear, en las bandejas también identificamos siempre con una etiqueta con nuestro logotipo de Cordero Manchego; ponemos también un marchamo específico a la canal”, concreta.

“Quizá hemos pecado un poco todos de ‘dejadez’ y hemos permitido que la carne de ovino quede en una situación casi ‘desprestigiada’…”

(Desde el minuto 21’45’’)

Hablando ahora sobre la evolución de precios que ha podido darse en los últimos tiempos en el cordero manchego, el presidente de la Fundación del Consejo Regulador de su IGP lamenta que “por desgracia, tenemos los mismos niveles de precios desde hace muchos años (incluso el año pasado un poquito por debajo); el sector agrícola y ganadero es un sufridor, ‘estamos curtidos’ y esto pues lo llevamos relativamente bien… la rentabilidad la hemos traducido, ya que los precios no mejoran, pues en aumentos de producción (por las mejoras de manejo, de higiene, de sanidad que nos dan mayores índices productivos a las ganaderías) y los aumentos de censo; en general, volumen de censo de ovino ha bajado, hay menos ganaderías pero con una media de ovejas mayor… de modo que, la falta de rentabilidad que viene de mantener los precios más o menos lineales se ha intentado suplir en el aumento y mejora de producciones”.

No obstante, esto ha sido más que un mero bache para muchos: “Se ha reducido cerca del 25% el censo en los últimos cinco o seis años… mucha gente mayor se ha jubilado, se ha retirado, y no hemos tenido relevo generacional (sólo ahora se está notando algo en este sentido porque, por la crisis económica, ha habido retorno de gente al ámbito rural… pero ha sido algo muy puntual)”, lamenta.

Leovigildo Blázquez pone sobre la mesa otro hándicap cuando manifiesta que “el consumo de la carne ha caído también muchísimo; ancestralmente, en España hemos llegado a consumir 6-7 kilogramos de carne de cordero por persona y año, y ahora no llegamos a 2 kilogramos”.

Al preguntarle por las posibles causas que han podido derivar en esos preocupantes datos, Blázquez (además de a la propia crisis económica que ha hecho que los consumidores se decanten más por otros tipo de carne más económica, como la de pollo), señala que “quizá hemos pecado un poco todos de ‘dejadez’ y hemos permitido que la carne de ovino quede en una situación casi ‘desprestigiada’ de alguna manera… erróneamente, se le ha achacado a la carne de ovino que es una carne grasa, muy roja, incluso ‘poco saludable’, pero no es verdad; por el contrario, está demostrado que la carne de ovino un perfecto equilibrio de ácidos grasos insaturados y saturados, que no aporta colesterol ni tiene efectos nocivos para la salud (dentro de un consumo moderado, como con el de cualquier tipo de carne) pero, por desgracia, no sé por qué tenemos esa ‘lacra’ y la gente siempre lo ha relacionado con un producto relacionado con el consumo tradicional, de zonas rurales, y quizá no se ha modernizado (culpa quizá, en parte, nuestra)”, admite.

“Hoy día tenemos carne de cordero manchego de primera calidad a un precio muy asequible para todo el mundo”

(Desde el minuto 26’35’’)

De ahí que, entre los principales retos para la Indicación Geográfica Protegida Cordero Manchego, el presidente de la Fundación de su Consejo Regulador establezca el de “romper de alguna manera ese ‘marchamo’ que tenemos como de producto demasiado tradicional, del ámbito rural y de un consumo muy marginal… ojalá esa campaña de promoción a nivel nacional nos ayude a eso”.

Pero también habla de derribar otro obstáculo injustamente impuesto relacionado con los precios, (que se les supone altos al cordero manchego de IGP…): “Hoy día tenemos carne de cordero manchego de primera calidad -afirma Leovigildo- a un precio muy asequible para todo el mundo; por ejemplo, un kilogramo de carne de cordero bueno, con IGP y con todas las condiciones de garantías, puede estar en torno a los 8 o 9 euros (y hoy día un kilo de carne da mucho de sí, para toda una familia da perfectamente…) -sonríe-, de modo que creo que no está fuera del alcance de casi nadie, y es triste porque tradicionalmente en fiestas, reuniones familiares, ocasiones especiales, etc. era costumbre consumir carne de cordero, pero nos hemos dejado ‘invadir’ por otros productos avalados por unas campañas de más marketing o con más apoyos… no está justificado, pero nos hemos olvidado de esa tradición y de esa cultura que teníamos, y eso debe recuperarse porque, además, reportaría beneficio a todos (por supuesto, también a la sociedad, que deja de lado un producto de primera calidad que es muy saludable, con todas las garantías y que hoy día se puede consumir a un precio muy razonable)”, concluye.

Hasta aquí la entrevista concedida por Leovigildo Blázquez al Grupo Multimedia de Comunicación La Cerca dentro de su apartado de “Encuentros Digitales”. Pueden escuchar al completo, si lo desean, las opiniones del presidente de la Fundación del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero Manchego, visionando el vídeo que acompaña a este texto.