Entre los mejores aceites del mundo

La superficie regional destinada al cultivo del ronda las 400.000 hectáreas, de las que más de 130.000 están bajo el paraguas de alguna Denominación de Origen, lo que supone una garantía para el consumidor y un aval para su comercialización.

Tan sólo un 2 por ciento de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo, acaparando las tres cuartas partes de la producción total España, Italia y Grecia, siendo nuestro país el mayor productor mundial.

Ocupando el segundo puesto en producción oleícola a nivel nacional, después de Andalucía, el sector del olivar castellano-manchego tiene una gran importancia económica y social en la Región, donde existen más de 100.000 explotaciones y alrededor de 250 almazaras, de las que más de la mitad son cooperativas.

El hecho de que la producción sea menor en C-LM que en Andalucía permite que los aceites que se elaboran sean de excelente calidad.

Sin lugar a dudas, se trata de un sector que en la actualidad está cobrando un protagonismo especial dentro de la agricultura castellano-manchega.

En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo, el aceite se utilizaba con fines cosméticos

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, por lo que desde muy antiguo se ha extraído fácilmente su aceite con una simple presión ejercida por un primitivo molino denominado “almazara”.

Su uso es fundamentalmente culinario, pero también se ha empleado con propósitos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite. No obstante el 90 por ciento de la producción mundial de olivas se destina a la producción de aceite.

En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva, encontrándose en el interior de las cámaras funerarias representaciones de vasijas y ánforas con aceite de oliva.

El predomino andaluz y jiennense en la producción mundial de aceite de oliva proviene de la época de los establecimientos del Imperio romano en Hispania, siendo la Bética, provincia romana que coincide básicamente con el territorio andaluz, la principal provincia productora durante los siglos de esplendor del Imperio romano.

El cultivo del olivo está estrechamente ligado a la historia de Castilla-La Mancha. Numerosas referencias históricas atribuyen las primeras plantaciones a griegos, fenicios y romanos, siendo a finales del siglo XIX y principios del XX cuando se produce la principal expansión de este cultivo en la región.

Denominaciones de Origen

En España existen 28 Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.) de aceite de oliva virgen y extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites que producen, marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboración, de embotellado y de etiquetado.

Todas ellas están comprometidas con la calidad final del producto, a través de rigurosos controles. Sobre todo porque durante mucho tiempo ha habido, en muchos países, sonados casos de corrupción y adulteración del aceite de oliva.

En Castilla-La Mancha están reconocidos cuatro aceites con Denominación de Origen: La Alcarria, Campo de Calatrava, Montes de Toledo, y Campo de Montiel.

D.O. Aceite de La Alcarria

Una marca de calidad joven que inició su andadura de la mano de la Asociación Oleícola de La Alcarria en el año 2003 y que fue reconocida por la Consejería de Agricultura en noviembre de 2006.

La zona de producción, elaboración y envasado comprende 137 municipios de las provincias de Cuenca y Guadalajara, con una superficie delimitada de más de 28.000 hectáreas.

Actualmente se encuentran inscritas cinco industrias que cubren en total 2 millones de olivos de la variedad Castellana o Verdeja, de pequeño porte y producciones escasas (4-5 kg), debido a las condiciones extremas que tienen que soportar.

La principal seña de identidad del aceite de oliva Virgen Extra amparado por esta DO es la que le otorga su materia prima: la variedad de aceituna denominada Castellana o Verdeja. Esta variedad es autóctona de esta zona, donde se recoge aproximadamente el 95% de la producción nacional.

Desde el punto de vista organoléptico, los aceites de esta variedad son muy frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca. El color predominante es verde limón.

D.O. Montes de Toledo

Está situada en el interior de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas del suroeste de la provincia de Toledo y noroeste de la de Ciudad Real, teniendo como eje central la formación montañosa de los Montes de Toledo.

Considerado como uno de los mejores del mundo, el aceite de oliva de los Montes de Toledo, se trata de aceites de oliva exclusivamente de la categoría Virgen Extra cuya obtención se realiza a bajas temperaturas por medios exclusivamente físicos, por lo que conservan intactos el sabor y aroma del fruto del que proceden.

Su equilibrada composición de ácidos grasos, junto a su contenido en vitaminas y antioxidantes naturales, hace imprescindible su uso en una alimentación saludable, siendo el principal ingrediente de la llamada “dieta mediterránea”, reconocida mundialmente como la más adecuada para el organismo.

D.O.P. Aceites Campo de Calatrava

El aceite de oliva Virgen Extra con D.O.P. Aceite Campo de Calatrava se obtiene del fruto del olivo de las variedades Cornicabra y Picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede. La zona de producción, elaboración y envasado se encuentra situada en la zona central de la provincia de Ciudad Real.

El común denominador de los aceites de oliva Virgen Extra producidos en el Campo de Calatrava es que presentan marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas, aunque los colores en los aceites varían según las campañas y los momentos de recolección, pudiendo oscilar entre verdes intensos a verdes amarillos.

El hecho de que el Campo de Calatrava sea una transición entre dos zonas de producción monovarietales como son Toledo, con la variedad Cornicabra, y Jaén, con la variedad Picual, hace que este ensamblaje natural se convierta en una de sus principales señas de identidad.

Desde el punto de vista organoléptico, los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos.

Los materiales volcánicos de este territorio son básicos, siendo este aspecto edáfico un elemento más de diferenciación frente a otras zonas productoras.

D.O. Campo de Montiel

El aceite con D.O. Aceite Campo de Montiel se obtiene del fruto del olivo de las variedades Cornicabra, Picual, Manzanilla, Arbequina y Local. La zona de producción, elaboración y envasado de la denominación de origen comprende varios municipios de la provincia de Ciudad Real.

El Campo de Montiel, es una altiplanicie calcárea de más de 7.000 kilómetros cuadrados de superficie y una altitud media de 850 metros.

Sus particularidades edafológicas son, entre otras, la alta proporción en su composición de carbonatos cálcicos y una alta sanidad.

Los aceites amparados por la D.O. Aceite Campo de Montiel presenta intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedades Cornicabra y Picual y, en menor medida, de otras variedades.

En ocasiones, presentan de forma perceptible, otros flavores como almendra verde o madura, manzana, higuera, tomate, plátano y alcachofa.

Son aceites equilibrados, tanto en el frutado como en las intensidades de amargo y picante. El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado al amarillo verdoso.

Variedades de aceite en Castilla-La Mancha

El principal factor diferenciador de los aceites castellano-manchegos es la variedad Cornicabra, originaria de la zona de los Montes de Toledo, que prácticamente limita su presencia a nuestra comunidad autónoma al haberse adaptado perfectamente a sus condiciones agro-climáticas.

Existen sin embargo otras variedades tradicionales como la Manzanilla, Verdeja o Picual, que van apareciendo según nos aproximamos a las zonas limítrofes con otras comunidades, además de las que, aún siendo foráneas, se están implantando en los últimos años como consecuencia de la expansión de las nuevas plantaciones de olivar intensivo y superintensivo.

Los aceites de la variedad Cornicabra poseen una altísima estabilidad (resistencia al enranciamiento) y gozan de una gran singularidad organoléptica, destacando un gran equilibrio entre los valores de frutado, amargo y picante que les confiere una gran personalidad.

Unas características que han permitido a estos aceites disfrutar de gran prestigio en el comercio internacional, siendo altamente valorados por los envasadores italianos que habitualmente los han utilizado para encabezar sus aceites, logrando con ello aumentar su estabilidad y potenciar sus cualidades organolépticas.

Prueba del prestigio de estos aceites es que en el argot aceitero se ha venido utilizando tradicionalmente la expresión «tipo Toledo» para definirlos, lo que demuestra la notoriedad internacional de la que han sido objeto.

El aceite de oliva se ha convertido en uno de los pilares fundamentales de la “dieta mediterránea”

Las grasas son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, tal y como facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas.

El aceite de oliva es uno de los pilares básicos de la llamada “dieta mediterránea”, debido al uso intensivo que de él se hace en esta zona. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% y un 45% de grasas. Los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25% al 35% y los ácidos grasos saturados por debajo de un 10%, ya que el organismo no tolera bien porcentajes superiores.

Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol. Tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc. Es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gástrica y facilitando el tránsito intestinal, mejora el control de la presión arterial y ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre.

La elevada cantidad de polifenoles en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades como el mal de Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composición en ácidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento más similar a la leche materna.

Proceso productivo

La producción de aceite de oliva en Castilla-La Mancha presenta una serie de características diferenciadoras con respecto a otras zonas, de las cuales tal vez sea la más importante el hecho de que los rendimientos del cultivo son relativamente bajos al estar asentado en zonas de suelos pobres y en pendiente. Una circunstancia que permite cuidar al máximo el proceso de producción del aceite, consiguiendo así una altísima calidad.

En relación al volumen de producción cabe destacar que ocupan los primeros lugares, dependiendo del año, las provincias de Ciudad Real y Toledo, seguidas por el resto a una distancia considerable.

Las almazaras de Castilla-La Mancha se encuentran a la vanguardia en tecnología y además cuentan con una gran capacidad de molturación que permite el procesado inmediato del fruto sin necesidad de atrojamiento, con lo cual se evitan procesos de degradación del fruto que revertirían en un deterioro de la calidad.

Un manejo adecuado de todo el proceso, llevado a cabo bajo las máximas garantías de higiene y salubridad, junto a unas modernas instalaciones de almacenamiento y envasado, completan el panorama de la producción de aceite de oliva en Castilla-La Mancha, obteniendo un aceite de máxima calidad.

Elaboración y obtención

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno, escogiendo el instante en el que poseen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva. Los métodos de recolección van desde un vareado a mano, a una recolección con máquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la caída de las aceitunas.

Las aceitunas recolectadas deben estar lo más intactas posibles y prensarlas de inmediato para evitar la oxidación.

A continuación, se limpian y criban, eliminando los residuos. Posteriormente, se lavan con agua fría para eliminar otras impurezas.

Finalmente, se almacenan en pequeñas pilas a la espera de ser molidas. Luego se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de “almazaras”. El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como “amurca”.

Una vez obtenida la pasta por molturación, es objeto de batido. La extracción es la fase en la que se separa el aceite del resto de componentes de la aceituna. El último paso es el refinado: proceso químico y físico al que se someten los aceites de oliva vírgenes que, por sus características organolépticas y de acidez, no son aptos para el consumo, así como los aceites de orujo de aceituna.