Alta cocina en Las Pedroñeras

A pesar de no encontrarse en un lugar estratégicamente situado, el restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, en la provincia de Cuenca, se ha convertido en un destino culinario de primer orden dentro de la geografía española y visita obligada para cualquier amante de la buena cocina. Son muchos los comensales que recorren cientos de kilómetros para disfrutar de la cocina del restaurador conquense Manuel de la Osa, en la que tradición popular y vanguardia se fusionan para ofrecer los mejores manjares manchegos renovados y actualizados.

Para Manuel de la Osa, todo evoluciona con el tiempo y la alta cocina cuenta en la actualidad con unas técnicas que permiten realizar grandes innovaciones, aunque tampoco hay que olvidar el cuidado de los productos, empleando los mejores y tratándolos adecuadamente, “a lo que habría que sumar el sentido del tacto de cada uno y la ilusión que se le transmite a los productos”, apunta.

Por otra parte, cada vez hay más personas que se acercan a este mundo de la gastronomía, abriéndose a probar nuevos manjares tras los que en realidad se encuentran productos genuinos y ricos de gran calidad y variedad: cárnicos, lácteos, aceites, etc. En definitiva, resume Manuel, un acercamiento a esas cosas tan sencillas que hemos tenido y tenemos en los pueblos.

Vista de uno de los comedores del restaurante Las Rejas en Las Pedroñeras, propiedad del restaurador Manuel de la Osa.

Además, hay que tener en cuenta que actualmente existe cada vez más información que posibilita la difusión, como son concursos, catas, premios, etc.

Divertirse compartiendo placeres culinarios

Manuel de la Osa, heredero de una tradición hostelera familiar, reconoce que tanto las actividades de sus padres, dedicados a la hostelería, como de sus tíos y abuelos, relacionados con ese mundo a través del comercio de productos y la elaboración de vino, fueron marcando en él una inclinación y una afición hacia la gastronomía.

En concreto, recuerda que sus primeros pasos por los fogones, siendo todavía muy niño, los realizó ayudando a su madre, a sus tías y a su abuela. Además a su padre también le gustaba enormemente preparar guisos y cocinar tapas para sus amigos: “Yo entré un poco en esa dinámica porque me gustaba y comprendí que la cocina no era solamente ponerte a cocinar sino que lleva consigo el concepto de divertirse compartiendo en una fiesta en la que se abre uno para hacer que los demás disfruten con una parte feliz de la vida como es la comida”, teoriza el Restaurador.

El propietario del restaurante Las Rejas de Las Pedroñeras, Manuel de la Osa, como persona cordial, afable, asequible, cortés y con sentido del humor, se ha ganado el aprecio de todos sus paisanos. Por otra parte, comparte grandes amistades y un especial compañerismo con todos los restauradores del país, prueba de ello es que hace poco ha recibido en su casa la visita de Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá.

Riqueza y calidad de la despensa manchega

Aunque de vanguardia, la cocina de Manuel de la Osa está fundamentada en los fogones tradicionales.

El éxito de Manuel de la Osa, todo un mito dentro de la cocina nacional y referente de la nueva cocina española, se fundamenta en la elaboración de una cocina a la que ha llegado investigando, siempre basándose en las esencias manchegas, y es precisamente en esta tradición en la que reconoce haber buscado su referente: “Yo siempre he pensado en la cocina manchega como referencia. En esta Región, a pesar de la cercanía, hay una gran diversidad de matices que te ofrecen mil posibilidades”, plantea, ejemplificándolo con las diferencias entre las costumbres culinarias de sus dos abuelas, una de Villarrobledo y otra de Las Pedroñeras.

En opinión de Manuel de la Osa, en muy pocos sitios hay una despensa tan nutrida y de tanta calidad como la castellano-manchega.

El azafrán, la miel, los ajos, la caza, nuestros quesos, enumera, son productos que en otros sitios no tienen y que son “a nivel nacional y a nivel europeo productos interesantes, sorprendentes, de una calidad especial y que juegan un papel imprescindible dentro de nuestra gastronomía, aportando una riqueza de sabores con productos genuinos llenos de matices que se pueden conjugar en esa cocina del terruño”, considera.

El cordero manchego y el lechón son dos productos que, dentro del restaurante Las Rejas, Manuel de la Osa mima por diversos motivos y especialmente por tradición: “Son productos cercanos, de los que siempre hemos estado rodeados, con los que hemos trabajado desde antiguamente”, señala.

Un condimento que utiliza mucho Manuel de la Osa es el azafrán, un producto autóctono y emblemático de La Mancha que, bajo su punto de vista, habría que darle muchísima importancia. De hecho, en este momento cree se utiliza mucho más porque, a pesar de que se tiene la idea de que su precio es muy elevado, no es un producto tan caro y es muy enriquecedor, tiene esa magia de convertir sabores y matizarlos. Además, según indica Manuel, actualmente existe un interés en la gastronomía, tanto a nivel nacional como en Europa, por descubrir estas posibilidades que ofrece el azafrán.

En definitiva, para Manuel de la Osa, los productos castellano-manchegos son productos que “inspiran y fundamentan la cocina tradicional, con sabores de monte bajo, humo y chimenea”, destaca el cocinero castellano-manchego.

“Si no conocemos la tradición, difícilmente vamos a poder hacer ahora una cocina actual”

Manuel de la Osa es un incansable investigador defensor de la cocina del mundo, cocina para todos.

Incansable investigador en el mundo de la gastronomía, a Manuel de la Osa le gusta viajar por España y Europa para ampliar sus conocimientos, sacando consecuencias de estas experiencias. Así ha establecido el concepto de cocina del mundo, una cocina para todos, en la que al final todo viene a coincidir de forma muy sencilla y en la que en todos los sitios concluye de la misma manera, “cocina del mundo donde coincidimos todos en cómo nos alimentamos”, teoriza.

Por ello, Manuel de la Osa viaja por pueblos para probar su cocina tradicional y poder “añadir a la cocina actual, a través de nuevas técnicas y nuevas formas de presentación, la sorpresa de siempre”, revela, trayendo a la memoria su último viaje cuyo destino fue Palma de Mallorca e Ibiza y donde ha ido a encontrar la comida que hace la gente en la montaña: “A mí me interesa saber qué se come en la isla, cómo son los fondos de sabor mediterráneo o cómo cocinan los mariscos. Lo demás es algo que tenemos muy cerca los que nos dedicamos a la gastronomía, por ejemplo en los restaurantes de mis amigos que elaboran una cocina más vanguardista, pero para llegar a esto hay que conocer la cocina tradicional, cómo han cocinado las abuelas, porque si no conocemos la tradición y no aprendemos lo que hacían nuestros antepasados, difícilmente vamos a poder hacer ahora una cocina actual sin una historia, una cultura y una tradición en la que basarnos”, establece Manuel de la Osa.

Rusticidad adaptada a los tiempos actuales

La decoración del restaurante Las Rejas sigue los preceptos de las típicas construcciones manchegas.

En un ambiente rústico, el restaurante Las Rejas, ubicado en la parte más antigua del pueblo, donde estuvo en su tiempo la bodega del abuelo del Restaurador, está decorado con estilo manchego.

Sin embargo, el restaurante de Manuel de la Osa ha experimentado una transformación adaptando la rusticidad de los comedores a los nuevos tiempos: “Estamos configurando un estilo propio, buscando la sobriedad, sin demasiados detalles. Quizá la casa en otros momentos ha estado más recargada”, considera.

Estamos intentando con diferentes salones, continúa, ir buscando una actual visión de una decoración castellano-manchega pero una visión actualizada, marcando los colores. Para ello, hemos quitado todas las pinturas y todos los aperos de labranza que había. Incluso en el nuevo salón hemos seguido la misma tendencia: una actualización del espacio con elementos muy sencillos.

Arraigadas raíces castellano-manchegas

La cocina de Manuel de la Osa está llena de matices, secretos y grandes emociones.

Manuel de la Osa, considerado por la crítica especializada como uno de los diez mejores cocineros del país, ha sido merecedor de numerosos galardones, entre los que destacan el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, otorgado por la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa; y la Medalla al Mérito Turístico de Castilla-La Mancha 2002.

Para este reconocido restaurador, estos premios son muy halagadores, “tanto los que nos dan en nuestra tierra como los nacionales”, valora, considerando todos igual de importantes porque “cuando reconocen te reconocen de esa manera, primero, es una sensación espléndida, y además quiere decir que hay gente a la que le preocupa el trabajo que estamos haciendo, que le gusta el mundo de la gastronomía y del buen comer”, significa Manuel.

A pesar de gozar de esta gran consideración, Manuel de la Osa, aun habiendo recibido infinidad de ofertas para establecerse fuera de Las Pedroñeras (incluso en capitales europeas), confiesa sentirse más cómodo rodeado de los paisajes que a él le gustan: la luz, los espacios en los que se mueve, la gente…

Manuel de la Osa se considera una persona poco ambiciosa, por lo que no cree que esas propuestas le puedan aportar nada que le muevan la conciencia: “Siempre busco la cercanía, la gente que conozco, los colores de los cielos de La Mancha, mis amistades, mis paseos, esta cultura… A mí me parece que es donde mejor siento, donde mejor me muevo, donde mejor cocino y donde mejores cosas puedo hacer”, reafirma convencido.

Referencias gastronómicas del Quijote

Todo en el restaurante Las Rejas tiene sabor a La Mancha y a la esencia de Don Quijote.

Con motivo del IV Centenario del Quijote, María Zarzalejos, reconocida gastrónoma, recogió recetas de la cocina tradicional castellano-manchega en todos los lugares de la Ruta de Don Quijote, dedicando una segunda parte a la “Cocina del Quijote en el siglo XXI” en la que doce prestigiosos cocineros, seis de ellos castellano-manchegos, elaboraron el menú que le servirían al Ingenioso Hidalgo si éste visitara sus restaurantes en la época actual.

Entre esta selección de los mejores gastrónomos del país no podía faltar Manuel de la Osa, quien al igual que el resto propuso sus recetas realizadas con productos y alimentos manchegos de la época del protagonista de la novela de Cervantes.

Bajo el punto de vista de Manuel, “El Quijote” tiene un mensaje gastronómico muy bonito, una cocina rica, llena de matices y de grandes emociones, una cocina tan actual como la cocina moderna: “Mientras que Sancho es el personaje manchego que disfruta de esa gastronomía, Don Quijote es el hombre inteligente que ve lo que transmite, esas ilusiones que lo transportan a la modernidad”, reflexiona.

Manuel de la Osa, de restaurador a productor

Manuel de la Osa es un defensor a ultranza de la cocina castellano-manchega.

Tras tantos años apostando por los productos castellano-manchegos y promocionándolos haciendo uso de ellos en sus fogones para ofrecerlos a todos aquellos amantes de la buena cocina que se acerquen a su restaurante, Manuel de la Osa se ha introducido en el mundo de la producción.

Como el restaurante no le deja demasiado tiempo libre, Manuel ha seleccionado tres productos emblemáticos en la Región procedentes de las más de cien hectáreas de su finca ecológica. Ajos, varios tipos de quesos, uno de ellos con una manteca emulsionada con aceite y ajo, y el vino procedente de su propio viñedo, son los nuevos proyectos de este Restaurador que confiesa que su verdadera vocación por la gastronomía tiene sus orígenes en su contacto por tradición familiar con el comercio de productos castellano-manchegos, profesión a la que se dedicaban sus abuelos.

El vino Manuel de la Osa se denomina así en honor a las sucesivas generaciones, anteriores y posteriores al Restaurador, que han ido heredando este nombre pero “especialmente en homenaje a mi abuelo que era un bodeguero especial”, precisa el cocinero castellano-manchego, para añadir que este vino, elaborado fundamentalmente con uva de la variedad graciano al que se le suman los diferentes varietales que se cultivan en el viñedo, va a salir al mercado con un precio moderado, una calidad estupenda y en un número limitado de botellas.

Nuevos proyectos, todos basados en la promoción de los productos castellano-manchegos, hacen de este Restaurador un abanderado de la cocina regional.

“Los vinos de Castilla-La Mancha son tan exquisitos como los de cualquier otra región”

Manuel de la Osa dedica en su restaurante una dedicación especial a los vinos de la Región.

La variedad de vino que Manuel de la Osa ofrece en su restaurante Las Rejas es muy surtida, con una dedicación especial a los vinos de la Región: “Por el tipo de restaurante que tenemos hay que tener un poco de todo, hay que tener vinos del mundo: italianos, franceses, australianos, americanos…, una amplia gama”, simplifica, para subrayar que por ser Castilla-La Mancha una región vitivinícola especialmente importante, “nuestras recomendaciones y sugerencias siempre se orientan hacia los vinos manchegos, ya que es lo que a los clientes que vienen de fuera, de los sitios más dispares, les puede sorprender”, opina.

Manuel de la Osa no duda en afirmar que los vinos castellano-manchegos están a la altura de los mejores vinos de este País, aunque mientras que en tintos hay una mayor diversidad, en el caso de los blancos, a pesar de que a los tradicionales ahora se les han sumado los varietales, sigue habiendo poca variedad, cree, proponiendo que, si bien se está realizando una apuesta importante, habría que arriesgar más en el cultivo de nuevas variedades de vinos blancos para aumentar la calidad.

En definitiva, “en Castilla-La Mancha se pueden tomar vinos con una relación calidad precio magnífica. Ahora bien, para disfrutar del vino, tiene que haber unas formas en el servicio que hay que llevar a la práctica (la copa debe ser la adecuada, el vino tiene que servido a una determinada temperatura, etc.). Si se hace todo correctamente, en Castilla-La Mancha te puedes dar el placer de beber un vino tan exquisito como en cualquier otra región”, defiende Manuel de la Osa.