Las faenas agrícolas del cultivo del azafrán

En mayo se plantan los bulbos de azafrán cuidadosamente, en surcos abiertos en un terreno limpio. Éstos se colocan con las raíces hacia abajo, a una distancia aproximada de 4 ó 5 cm. y dispuestos “en cinquillo”, es decir, formando la figura del cinco del dominó.

Hay un refrán que determina con gran precisión la época en la que tiene lugar la recolección del azafrán; dice así: “Para Santa Teresa, rosa en mesa”. Efectivamente, por el 15 de octubre, ocho días antes, ocho días después, los tallos del bulbo o cebolla se encuentran ya en el exterior y, a continuación, aparece la rosa de color violado, regular y tubo muy largo. La recogida de la rosa es indispensable hacerla diariamente, durante las primeras horas del día, antes de que el sol caliente, porque se marchita la flor dificultando la recolección y la monda. En los días de manto y nublados, hay que seguir la recolección aún después de la hora normal, y si existe escarcha hay que retrasar su comienzo. Una vez cortadas las flores se van echando en cestos de esparto o de mimbre, procurando que se compriman lo menos posible.

Una vez recogida la rosa del azafrán, comienza la “monda” en torno a una gran mesa a la que se sientan los roseros, las roseras, niños, padres, abuelos y vecinos, que tal como manda la tradición “acuden a echar una pata”. La monda consiste en la separación de los estigmas del resto de la flor, tarea que debe hacerse con sumo cuidado ya que no se deben cortar los estigmas demasiado altos ni demasiado bajos, porque quedaría unida a ellos una parte amarilla que afea la calidad del azafrán, sin que aumente su peso, ya que al ser muy aguosa se pierde en el tostado. Para darnos una idea de lo que lleva consigo esta tarea, baste decir que, para obtener un kilogramo de azafrán, hay que “mondar” unas 200.000 flores. Por último, la operación del tostado consiste en colocar los estigmas, en capas de 2 cm. de espesor, sobre cedazos de tela metálica muy fina o tela de seda, sobre una estufa o brasero, también sobre placas metálicas en las cocinas de gas. Debe ser un calor suave para que no pierda color ni aroma y al mismo tiempo quede bien seco. 

Instituto de Desarrollo Regional (IDR)

El Instituto de Desarrollo Regional (IDR), creado en 1994, es un Centro de la Universidad de Castilla-La Mancha dedicado a la Investigación y Desarrollo en diversas áreas científicas de especial aplicación y relevancia en esta Comunidad Autónoma. Uno de estos Grupos de Investigación es el de Biotecnología.

La Biotecnología se ha utilizado tradicionalmente en actividades relacionadas con la fabricación del pan, vino, cerveza, tratamiento de residuos, etc. En las últimas décadas, la ingeniería genética ha sido responsable del desarrollo que ha experimentado esta disciplina, siendo aplicada con éxito en las áreas de salud humana y animal, agricultura y agroindustria, fabricación y procesado biológico, medio ambiente o producción de energía, entre otras.

El trabajo que desarrolla el IDR, dentro de la línea de Biotecnología del Azafrán, se encuentra a la cabeza mundial  en lo que se refiere a investigación de esta especie, que pasa por ser la más cara del mundo (Azafrán de La Mancha).

Al frente del departamento de Biotecnología del IDR se encuentra José Antonio Fernández Pérez, doctor en Ciencias Biológicas, con premios extraordinarios de doctorado y licenciatura. Realizó estudios de biología y biotecnología en las universidades del País Vasco, Alcalá de Henares, Londres, Kent en Canterbury, y Politécnica de Madrid. Ha sido Profesor Titular de Genética y en la actualidad es catedrático de Genética en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete y Director de la Sección de Biotecnología del Instituto Universitario de Desarrollo Regional de la Universidad de CLM.

Banco nacional de germoplasma del azafrán

El Laboratorio de Biotecnología del IDR, participará en un proyecto del Programa Nacional de Recursos y Tecnologías Alimentarías, gestionado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaría (INIA), el ministerio de Ciencia y Tecnología y la consejería de Agricultura para la creación de un banco de germoplasma de azafrán y especies afines.

“Este proyecto trata de hacer la colección nacional de toda la variabilidad genética, de toda la biodiversidad que pueda existir de lo que queda del cultivo del azafrán, y de las especies del mismo género botánico, el crocus, dentro del territorio peninsular, España y Portugal”, manifiesta José Antonio Fernández.

El Proyecto nace de la necesidad de preservar la biodiversidad que pueda tener el cultivo de azafrán en España. El cultivo ha sufrido una fuerte erosión genética en los últimos años, como consecuencia de su abandono en amplias zonas y se ha perdido bastante biodiversidad. “Se trata de hacer el único esfuerzo que se ha hecho en la historia para conservar esa biodiversidad, esos recursos genéticos del azafrán en España”, matiza Fernández.

En el proyecto trabajarán tres equipos, uno de ellos es el grupo de Biotecnología del IDR dirigido por el catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, José Antonio Fernández Pérez, que realizará la prospección y recolección de germoplasma de Crocus en la España Occidental, así como la puesta a punto de tecnologías de conservación ex situ. Los otros dos equipos son los dirigidos por Marcelino de los Mozos, del Centro de Investigación Agraria de Albaladejito (Cuenca), perteneciente a la consejería de Agricultura, que coordina este proyecto y será el grupo responsable de la conservación, mantenimiento y gestión de la colección; y el del catedrático José Luis Guardiola, de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Valencia, que llevará a cabo la prospección y recolección en la España Oriental y la elaboración de la lista de descriptores para la caracterización de este grupo de plantas.

El futuro del azafrán manchego pasa por poner en valor su calidad

Según sostiene el catedrático de Genética, el futuro del azafrán se dirige hacia una diversificación de productos: “Va a seguir existiendo un azafrán de bajo precio y calidad, principalmente de Irán y de otros países donde está empezando a cultivarse, como China, Irak o Afganistán, y luego existirá un azafrán gourmet, que es el que España debe producir, no podemos irnos al azafrán barato, tenemos que estar en el camino de la calidad y, además, de calidad reconocida, que se pague, pero para eso deben de implicarse Gobierno, empresas, asociaciones de empresarios, gobiernos regionales, cooperativas, particulares, etc. Tenemos que aprovechar el reconocimiento mundial que tiene nuestro producto. En La Mancha y en España no ha habido un sólo producto que haya tenido, desde hace siglos, un prestigio reconocido como el que tiene el Azafrán de La Mancha, ni el vino de Rioja, ni el queso Manchego”, manifiesta José Antonio que explica que había un producto en España, y en particular en La Mancha, cuya máxima calidad mundial desde el siglo XIII se asociaba a esa zona, “incluso dio lugar a una calidad, más que a un origen, que era la calidad manchega. Lo que está costando tanto conseguir, en cultivos como el vino o el aceite, lo tenía ya conseguido, desde hace años, el Azafrán de La Mancha. Lamentablemente este prestigio se está perdiendo, aunque no del todo, pero si sigue mermando la producción del azafrán manchego el prestigio desaparecerá con ella”, asevera Fernández.

Colección mundial de azafrán

El Catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, nos habla de otro proyecto muy interesante, sobre todo para Castilla-La Mancha que es donde estaría su sede, se trata de conseguir una colección mundial de azafrán y especies afines. Para este proyecto se ha solicitado financiación europea, dentro de un programa específico de recursos genéticos de la Comisión Europea. En este proyecto participarían 14 países de todo el mundo, coordinados por José Antonio Fernández, para conseguir una colección mundial de azafrán de toda la cuenca mediterránea, Próximo Oriente y  Asia. La sede central de este banco mundial de azafrán y especies afines estaría ubicada en el Centro de Investigación Agraria de Albadalejito (Cuenca).  Entre los países que participarían en este proyecto se encuentran España, Grecia, Turquía, Francia, Italia, Hungría, Reino Unido, Azerbaiyán, India, Irán y Egipto.

“Las especies afines de las plantas cultivadas son interesantes porque pueden tener genes que confieran características deseables, y que mediante distintas técnicas de mejora genética, bien convencional o tecnologías in Vitro, podemos hacérselas llegar al azafrán y mejorarlo”, explica José Antonio Fernández.

Descenso en la producción del azafrán

En la actualidad España ya no es el primer país productor y exportador de azafrán, sino que apenas produce escasamente un 3% de la producción mundial, se ha perdido superficie de cultivo y producción de una forma tremenda en las últimas dos décadas. Casi un 80% de la producción mundial se produce en Irán. España, ni siquiera es el primer país productor de Europa, que en estos momentos es Grecia, y tampoco Albacete es la primera provincia productora de La Mancha, que ahora es Toledo.

“La producción de azafrán cada vez está peor ya que hay azafraneros manchegos que están produciendo azafrán de muchísima calidad y no se lo compran, incluso algunos se encuentran sometidos a una gran presión para que abandonen el cultivo e importen azafrán iraní”, afirma José Antonio.

La fuerte presión de un mercado internacional cada vez más abierto, con productos de inferior calidad pero a un precio muy competitivo, hace que ni siquiera el establecimiento de denominaciones específicas de calidad, como es el caso de la D.O. Azafrán de La Mancha, garanticen el mantenimiento del cultivo.

Mientras esto ocurre en España, otros países como Italia y Francia están haciendo el proceso contrario,” en Francia se están haciendo estudios para reintroducir el cultivo que se perdió hace años y para aprovechar otras partes de la planta para obtener compuestos de interés en la industria cosmética y en la industria aromática, para darle un valor añadido”, matiza el Catedrático.

El azafrán que se produce en La Mancha es el único producto español, cuya calidad mundial se ha asociado a una comarca productora del territorio nacional (La Mancha), hay un acuerdo mundial de que la máxima calidad es el Azafrán de La Mancha y “se debería haber hecho un gran esfuerzo para haber protegido el sector”, critica  José Antonio Fernández Pérez, doctor en Ciencias Biológicas de la Universidad de Castilla-La Mancha, aunque reconoce que no es fácil protegerlo, si se quiere competir en precios, por la fuerte presión de un mercado internacional cada vez más abierto, con productos de inferior calidad pero a un precio muy   competitivo. “La protección debe llegar por otros tipos de actividades relacionadas con la calidad, la cultura, asociar una historia, el entorno…, aspectos que requieren un capital humano”, explica el catedrático de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de Albacete, José Antonio Fernández Pérez para matizar que “los valores culturales y la calidad son los que abren mercados, y no es un tópico que el Azafrán de Castilla-La Mancha es mejor que los otros, es que es verdad”.